Ristorazione in sicurezza: analisi delle procedure ed individuazione delle problematiche in alcune tipologie di ristorazione commerciale

This thesis was created with the intention of tackling the most widespread problems within the various catering activities. To this end, before carrying out the fieldwork, an in-depth bibliographic study was carried out in order to identify the most critical issues that have emerged in these activities over time. On the basis of the information collected, a questionnaire and a checklist were drawn up which, in the form of questions with multiple-choice answers and open-ended questions, covered all the critical procedures in the food preparation, serving and processing phases. The questions in the questionnaire were structured in such a way as to put the FBO at ease: the aim of this research instrument was to understand how the FBO acquires directly from the FBO how the different phases are carried out. The checklist, on the other hand, included precise questions that allowed comparison with what the FBO said on the questionnaire and through which it was possible to obtain more detailed information. If the questionnaire was filled in during an interview with the operator, the checklist was drawn up following an inspection of all the premises and during the work phases. A field inspection of the working methods used in the catering business enabled an understanding of how the food business operator operates in his or her business and, consequently, also identified the habitual but incorrect working methods still used. This highlighted the level of risk to which people are exposed in apparently safe activities. After identifying the incorrect procedures in place, it was decided to raise the awareness of the FBO, explaining to them the negative consequences of their actions by explaining both verbally and in a brochure the correct procedures to adopt.

La presente tesi nasce con l’intento di contrastare le problematiche più diffuse all’interno delle differenti attività di ristorazione. A tale scopo, prima di svolgere l’attività di indagine sul campo, si è svolta proceduto ad un approfondimento bibliografico, atto ad individuare quali siano state, nel tempo, le criticità maggiormente emerse all’interno delle suddette attività. Sulla base delle informazioni raccolte, sono stati strutturati un questionario e una checklist i quali, sotto forma di domande con risposte a scelta multipla e domande a risposta aperta, riprendevano tutte le procedure critiche all’interno delle fasi di preparazione, somministrazione e lavorazione degli alimenti. Le domande presenti all’interno del questionario sono state strutturate in modo tale da porre a proprio agio l’OSA: lo scopo di questo strumento di ricerca era infatti quello di comprendere acquisire, direttamente dall’OSA, le modalità con cui procede allo svolgimento delle differenti fasi. La checklist invece, prevedeva domande precise che permettessero il confronto con quanto affermato dall’OSA sul questionario e tramite la quale è stato possibile trarre informazioni maggiormente dettagliate. Se il questionario veniva compilato durante un colloquio con l’operatore, la checklist invece veniva redatta in seguito ad un sopralluogo presso tutti i locali e durante le fasi di lavorazione. Verificare sul campo le modalità di lavoro attuate nelle attività di ristorazione ha permesso di comprendere come l’operatore del settore alimentare opera nella propria attività e, di conseguenza, individuare anche le modalità di lavoro abitudinarie ma erronee a tutt’oggi impiegate. Questo ha messo in luce il livello di rischio a cui si è esposti in attività apparentemente sicure. Dopo aver individuato le procedure erronee attuate, si è deciso di sensibilizzare l’OSA spiegandogli le ricadute negative che le sue azioni potevano determinare illustrando sia a voce, sia tramite una brochure, le procedure corrette da adottare.