Listeria monocytogenes nei prodotti ready-to-eat

Listeria monocytogenes rappresenta una grossa criticità per l’industria alimentare e per la salute dei consumatori. Si tratta di un batterio ubiquitario, la cui diffusione è da ricondursi alle sue elevate capacità di adattamento a numerosi ambienti, ma soprattutto all’incremento del consumo di prodotti già pronti (ready-to-eat, RTE) o crudi da parte dei consumatori. Questi prodotti non necessitano di alcuna preparazione o cottura e di conseguenza rappresentano ottimali substrati per lo sviluppo del microrganismo. Donne in gravidanza, soggetti immunocompromessi, bambini e anziani risultano individui particolarmente sensibili all’agente patogeno. La capacità di provocare addirittura la morte di queste categorie a rischio, ha portato il legislatore (Reg. 2073/2005) a considerare L. monocytogenes come criterio di sicurezza alimentare nei prodotti RTE. L. monocytogenes è in grado di sopravvivere per lungo tempo nel suolo e da qui può contaminare le materie prime in entrata allo stabilimento di produzione. Inoltre, la capacità di formare biofilm rende l’eradicazione di L. monocytogenes molto difficile; una volta che il batterio si è ancorato su una superficie e ha costituito la sua comunità diventa un’importante fonte di contaminazione degli alimenti. Per questo motivo è di fondamentale importanza monitorare la qualità igienico sanitaria delle materie prime in arrivo, programmare un’efficace routine di pulizia e implementare le strategie di controllo, al fine di prevenire l’entrata dell’agente patogeno nell’azienda alimentare.