Caratteristiche qualitative dell'avocado e le preferenze di acquisto del consumatore italiano

L’avocado (Persea americana Mill.) è uno dei quattro principali frutti tropicali economicamente più importante al mondo. Il successo delle esportazioni derivate dall’aumento della domanda e la costante espansione della coltura per nuovi mercati hanno contribuito fortemente al successo dei consumi degli ultimi anni tanto che nel 2018 è entrato a far parte del paniere dei prodotti per il monitoraggio dei dati ISTAT. Oggi l’avocado è considerato un super-food. L’obiettivo della tesi è stata quella di valutare il comportamento del consumatore italiano rispetto all’acquisto e al consumo dei frutti di avocado con particolare riferimento alla caratteristica ready-to-eat. Inoltre, sono state definite le caratteristiche qualitative e sensoriali di diverse cultivar commerciali più importanti. A tale scopo il lavoro è stato suddiviso in due parti: la prima parte (attività 1) consiste nello studio del consumatore di avocado mediante l’utilizzo di una metodologia di analisi delle preferenze dichiarate degli individui Best-Worst scaling (BWS); la seconda parte (attività 2) è dedicata alle analisi qualitative e sensoriali della cv. Hass, Arad e Pinkerton in particolare. Per l’attività 1 è stato creato un questionario suddiviso in tre sezioni sottoposto on line tramite social web (facebook): la prima sezione si basava sulla descrizione socio-demografica del consumatore, la seconda analizzava il comportamento di acquisto e consumo dell’avocado e la terza si focalizzava sull’analisi delle preferenze del consumatore rispetto ai diversi attributi. Dall’indagine è stata rilevata una grande maggioranza di donne afferenti al gruppo di indagine. Con la metodologia utilizzata BWS, si evidenziano gli attributi più o meno influenti al momento dell’acquisto. Tra gli attributi definiti BEST si sono evidenziati il sapore, la consistenza (ready-to-eat) ed il prezzo; tra i fattori invece meno influenti all’acquisto (WORST) il gruppo di consumatori ha riportato il marchio, la varietà e la stagionalità. Per l’attività 2 la caratterizzazione qualitativa e sensoriale si è concentrata su frutti ready-to-eat della cv. Hass, Arad e Pinkerton. In questo caso si sono considerate due tipologie di campioni ovvero frutti conservati in laboratorio presso il Disafa e varietà ready-to-eat comprate presso il punto vendita. Per la caratterizzazione qualitativa sono state misurati il colore dell’epicarpo e della polpa interna, la consistenza al penetrometro, la sostanza secca e gli acidi grassi. L’analisi sensoriale è stata effettuata con 11 pannellisti addestrati, utilizzando una scheda di giudizio edonico con una scala da 1 a 9. Gli attributi utilizzati erano nove: la durezza, cremosità/pastosità della polpa, dolcezza, amaro, intensità sapore, intensità aroma tipico, intensità aroma di nocciola, intensità aroma rancido, intensità aroma erbaceo. La cv. Pinkerton è stata la più gradita del panel, ed ha ottenuto il punteggio maggiore per l’attributo durezza così come confermato dall’analisi qualitativa. I risultati ottenuti hanno permesso di identificare quali siano gli attributi più importanti nella scelta di acquisto nei confronti dell’avocado e di confermare come già emerso in letteratura come la consistenza sia uno degli attributi sensoriali più importanti per questo frutto. Tuttavia, per validare l’attività sperimentale 1 è necessario ampliare il numero del campione di intervistati.