DECARBOSSILAZIONE DELL’ ISTIDINA E FORMAZIONE DI ISTAMINA NEGLI ALIMENTI

Under the action of the enzyme histidine decarboxylase (HDC) histidine is able to form histamine. The presence of histamine in food is a significant problem for the health and safety of the consumer. High amounts of histamine are present in dairy products and fish products due to microbiological, conservation and quality factors of the raw materials. Currently there are different methods for detecting and quantifying histamine, mass screening operation using the ELISA method, PCR analysis and quantification by HPLC. Histamine intoxications can have minor or severe consequences in the consumer, such as neurological, respiratory and cardiovascular causes. It is therefore important to better understand the risk factors in order to be able to implement effective prevention and limit histamine intoxication in consumers.

L’istidina, sotto l’azione dell’enzima istidina decarbossilasi (HDC), è in grado di formare l’istamina. La presenza di istamina negli alimenti è un problema significativo per la salute e sicurezza del consumatore. All’interno dei prodotti lattiero-caseari e prodotti ittici sono maggiormente presenti elevate quantità di istamina dovute a fattori microbiologici, conservativi e di qualità delle materie prime. Attualmente esistono diverse metodiche di rilevamento e quantificazione dell’istamina, operazioni di screening di massa tramite metodo ELISA, analisi PCR e quantificazione tramite HPLC. Le intossicazioni da istamina possono avere conseguenze lievi o gravi nel consumatore, come effetti neurologici, respiratori e cardiovascolari. È dunque importante conoscere al meglio i fattori di rischio al fine di poter attuare una prevenzione efficace e limitare le intossicazioni e le conseguenti patologie.