Ruolo e gestione dell'ossigeno nei processi di vinificazione

In this document some aspect related to the management of oxygen in winemaking process have been analyzed and described. First of all some general information about the analytical methods available to the evaluation of dissolved oxygen in wine and some of indirect methods useful to the evaluation of the redox state have been discussed; afterwards the main oxidation mechanism occurring in musts and wines are illustrated, making particular distinction between enzymatic, chemical and microbiological reactions. In the second part all the occasions met in red and white wine making process in which oxygen has important role are analyzed in a specific way. As far as it is concerned about white wine it was shown that the critical phase is included between harvest and alcoholic fermentation: in these phases (harvest, eventual destemming and crushing, pressing and eventual flotation) it is possible to decide how much to expose the must in contact with the oxygen according to the oenological objectives and technological level of the cellar; in each of these phases the presence or the absence of oxygen has a significant impact on the characteristics of the wine. From the end of alcoholic fermentation -except aging in wood- the authors agree that oxygen protection is important to improve the shelf life of white wines. As far as it is concerned the red wine making process, pre-fermentative phases are less important, while proper management becomes fundamental during alcoholic and malolactic fermentation and immediately after. In these steps oxygen plays several roles: it is useful for yeasts’ metabolism, it has an important effect on the color stabilization and it prevents the formation of reduced odors. In this regard, an examination of the effect of micro-oxygenation and aging in wood of red wine has been made. The last part is about the bottling and the aging in bottle: during the movement of the wine from the tank to the bottle it is possible there might be an important contact with the oxygen, which is negative for the shelf life of the product, while as regards the aging in bottle more precise arguments have been made.

In questo documento sono stati analizzati e descritti alcuni aspetti relativi alla gestione dell’ossigeno nei processi di vinificazione. Nella prima parte vengono discusse alcune informazioni generali relative ai metodi analitici disponibili per la valutazione del contenuto in ossigeno disciolto nel vino, e alcuni dei metodi indiretti per la valutazione dello stato di ossido-riduzione; in seguito vengono illustrati i principali meccanismi di ossidazione che coinvolgono mosti e vini facendo particolare distinzione tra ossidazione enzimatica, chimica e microbiologica. Nella seconda parte vengono analizzate in modo più specifico tutte le occasioni che si incontrano nel processo di vinificazione di vini bianchi e rossi in cui l’ossigeno ha un ruolo importante. Per quanto riguarda i vini bianchi è stato evidenziato che il punto più critico del processo va dalla raccolta alla fermentazione: in queste fasi (raccolta, eventuale diraspa-pigiatura, pressatura ed eventuale flottazione) è possibile decidere in funzione degli obiettivi e delle tecnologie presenti in cantina quanto esporre il mosto al contatto con l’ossigeno; in ognuna di queste fasi la presenza o assenza di ossigeno ha un impatto rilevabile sulle caratteristiche del vino. Dal termine della fermentazione, salvo un affinamento in legno, gli autori sono concordi nel dire che una protezione dall’ossigeno sia importante per migliorare la shelf-life dei vini bianchi. Per quanto riguarda la vinificazione in rosso, le fasi pre-fermentative risultano essere meno importanti, mentre diventa fondamentale una corretta gestione durante le fermentazione alcolica e malolattica e nelle fasi immediatamente successive. In questi punti del processo di vinificazione l’ossigeno ha diversi ruoli: serve ai lieviti per il loro metabolismo, ha un effetto importante sulla stabilizzazione del colore e previene la formazione di odori di ridotto. A tal proposito, è stata fatta anche una disamina degli effetti della micro-ossigenazione e dell’affinamento in legno dei vini rossi. L’ultima parte analizzata riguarda l’imbottigliamento e l’affinamento in bottiglia: durante la fase di trasferimento del vino dal serbatoio di stoccaggio alla bottiglia è possibile che vi sia un importante contatto con l’ossigeno che ha un effetto negativo sulla shelf-life del prodotto, mentre per quanto riguarda la fase di conservazione in bottiglia sono stati fatti ragionamenti più puntuali.