L’ANALISI DEL PROCESSO DI CONCAGGIO

Nella produzione del cioccolato, il processo di concaggio è una delle fasi principali durante la quali si sviluppano le proprietà reologiche e le caratteristiche sensoriali del prodotto. Lo scopo di questo elaborato è quello di mettere in luce i risultati di uno studio svolto su tale processo, analizzandone due aspetti: il primo consiste nella costruzione di un modello semi-fisico, basato sulla fenomenologia, con l’obiettivo di prevedere i cambiamenti strutturali del cioccolato durante il processo di concaggio; il secondo aspetto consiste nello studio dell’indicatore sensoriale della qualità del cioccolato, ossia il grado di concaggio “Conching Degree” (CD), il quale viene calcolato utilizzando le concentrazioni di due composti volatili chiave: la tetrametilpirazina (TMP) e la benzaldeide (BA).