Gestione post-raccolta della nocciola: tecniche di conservazione e criticità

La tesi analizza la gestione post-raccolta della nocciola. La nocciola è un frutto secco ricco di lipidi, quindi la perdita di qualità avviene soprattutto a causa di due reazioni, l’inacidimento idrolitico e l’irrancidimento. quindi la perdita di qualità avviene soprattutto a causa di due reazioni, l’inacidimento idrolitico e l’irrancidimento. Sono due processi naturali, che però vengono accelerati da una mala gestione del prodotto. In particolar modo ci sono alcune fasi critiche, in primis la raccolta, che dev’essere effettuata in modo da far contaminare le nocciole il meno possibile dai funghi presenti sul suolo. Seconda fase cruciale è l’essiccazione, bisogna abbassare l’umidità interna in breve tempo, cosicché le nucule presentino minima acqua libera, impedendo la proliferazione fungina e l’incremento delle reazioni di degradazione della qualità organolettica. Infine le nocciole vengono conservate. Sono state presentate tre modalità di stoccaggio: tradizionale, (temperatura ambiente, UR < 60%) le nocciole in guscio vengono stoccate in magazzini, silos, sacchi o cassoni, non si ha perdita di qualità fino ad 8 mesi; refrigerazione, (4°C, UR<60%) le nocciole vengono prima sgusciate e poi poste in celle frigo, si possono mantenere fino a 12 mesi; atmosfera controllata (AC), (4°C, UR<60%, 1% O2 e 99% N2) si stoccano nocciole sgusciate in celle frigo, anche per più di un anno, ha il limite dell’elevato costo. Infine è stata fatta una valutazione del cambiamento delle qualità organolettiche durante i diversi metodi di conservazione.