Valutazione della Shelf-life della pasta fresca ripiena

L’elaborato è suddiviso in due parti: la relazione di tirocinio e l’approfondimento bibliografico. La prima parte affronta l’esperienza di tirocinio curricolare effettuato presso l’Azienda Casa dei Cappelletti (TO), specializzata nella produzione di pasta fresca ripiena e non e nella realizzazione di prodotti di pasticceria e di gastronomia. In particolare, viene descritta la struttura e la storia dell’Azienda, i processi di produzione dei prodotti e le attività svolte durante il periodo di tirocinio. La seconda parte, invece, è un approfondimento bibliografico sulla valutazione della shelf-life della pasta fresca ripiena. In questa parte vengono analizzate le tecnologie che l’industria alimentare utilizza per aumentare la vita commerciale del prodotto, in particolare il processo termico di pastorizzazione e il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) dove i gas utilizzati comprendono CO2, O2 e N2 con diverse combinazioni e quantità in base alla tipologia di prodotto. Lo scopo è quello di mantenere la shelf-life dell’alimento, evitando la contaminazione, la proliferazione di microrganismi alteranti, in particolare le muffe, le quali vanno a modificare le caratteristiche organolettiche del prodotto, rendendo quest’ultimo non più accettabile per il consumo umano. Infine, è stato preso in considerazione il ruolo del consumatore finale rispetto al mantenimento della shelf-life dell’alimento. Tra le nuove tecnologie sviluppate per permettere il prolungamento della shelf-life della pasta fresca troviamo l’impiego di batteri lattici (LAB).