LE PECTINE: ASPETTI COMPOSITIVI, TECNOLOGICI E SENSORIALI

Le pectine sono miscele complesse di polisaccaridi utilizzate in campo alimentare ed industriale per scopi vari. La loro capacità di formare gel in soluzione acquosa le rende un importante additivo alimentare per addensare marmellate, gelatine, semifreddi e succhi di frutta. Oltre alle proprietà gelificanti, sfruttate ampiamente nell’industria alimentare, la pectina viene utilizzata anche per scopi alternativi a quelli alimentari. In primo luogo, la pectina può essere sfruttata come agente naturale incapsulante in molti preparati farmaceutici. Inoltre, poiché le pectine sono un materiale biodegradabile e biocompatibile, esse vengono impiegate anche nell’industria tessile e in quella degli imballaggi biodegradabili. Le pectine si trovano nelle cellule vegetali come componenti leganti tra le pareti cellulari di molte specie vegetali dove sono spesso associate con altri componenti della parete come tra cui la cellulosa, l'emicellulosa e la lignina. Le pectine si trovano in molti tipi di tessuti ma principalmente si possono trovare nei frutti e nei tessuti giovani; le pectine influenzano la coesione tre le cellule e di conseguenza la struttura dei tessuti vegetali giocando un ruolo molto importante anche nei meccanismi di difesa dai patogeni. La quantità di pectine contenute nei tessuti vegetali varia in base alla specie, alla varietà e al grado di sviluppo o maturazione del tessuto. Proprio per questo motivo le pectine per utilizzo alimentare vengono estratte principalmente da buccia di limone e mela le quali, oltre ad avere le caratteristiche adatte per la gelificazione in ambito alimentare, ne contengono un'elevata quantità rispetto ad altre fonti vegetali. Le funzionalità e l'applicazione delle pectine dipendono dalla struttura e dalle proprietà della pectina stessa, che possono variare moltissimo a seconda del substrato di estrazione delle pectine e della metodologia di estrazione. In questo lavoro verranno descritte le caratteristiche chimiche, funzionali e strutturali delle molecole di pectina, prestando particolare attenzione a quelle che hanno una rilevanza applicativa nell’ambito alimentare. Verrà spiegato il processo di produzione, estrazione e standardizzazione delle pectine con attenzione alle caratteristiche commerciali delle pectine disponibili sul mercato. Verranno approfonditi, infine, gli utilizzi delle pectine nei semilavorati a base frutta quali marmellate, gelatine e succhi di frutta esaminando sia gli aspetti chimico fisici che quelli sensoriali. In ultimo si analizzerà il quadro normativo che regola l'utilizzo e l'etichettatura delle pectine.