BIRRA LAMBIC: MICROBIOLOGIA DELLA FERMENTAZIONE SPONTANEA ​

Le birre acide hanno da secoli particolare rilevanza in Belgio, dove si hanno birrifici specializzati nella produzione del lambic, birra acida di notevole importanza per la metodica di produzione tradizionale, basata su un processo di fermentazione spontanea, nel quale si succedono diversi microrganismi tra cui batteri e lieviti. Esistono anche varie tipologie di birre derivate dal lambic, che utilizzano appunto quest’ultima come ingrediente, ma subiscono ulteriori processi di lavorazione, tra cui la birra Gueuze e le birre fruttate come la Kriek e la Framboise. Il lambic è una delle birre acide belghe più note, ottenuta attraverso un processo di fermentazione ad inoculo spontaneo che ne conferisce le caratteristiche peculiari del prodotto finito. Il punto di partenza è il mosto, ottenuto dall’ utilizzo di almeno il 30% di frumento non maltato rispetto al contenuto di cereali totale, mentre la percentuale rimanente è solitamente costituita da orzo maltato. Uno step fondamentale della produzione del lambic è la fase di raffreddamento, svolta in apposite vasche caratterizzate da un’ampia superficie e da un fondo poco profondo chiamate coolships, in modo tale che vi sia notevole contatto tra l’aria ambientale ed il mosto. Durante questa fase, grazie anche alla presenza di un flusso d’aria sulla superficie del mosto dovuto ad aperture nelle pareti o a feritoie, si ha l’inoculazione microbica del prodotto da parte dei microrganismi ambientali presenti. Successivamente, al raggiungimento di temperature del mosto prossime a 20˚C (solitamente il tempo necessario è una notte) questo viene trasferito in apposite botti, realizzate in legno di rovere o castagno, precedentemente utilizzate per l’invecchiamento di vini. Il processo di fermentazione è particolarmente lungo, l’invecchiamento nelle botti in legno può infatti durare fino a tre anni. La fermentazione viene suddivisa in 4 fasi in base alle specie microbiche che dominano nel mosto nel corso del tempo; si ha infatti: la fase Enterobacteriaceae, la fase della fermentazione principale legata alla presenza di lieviti Saccharomyces, la fase successiva di acidificazione, nella quale si ha la produzione in concentrazioni importanti di acido lattico ed acido acetico da parte di ceppi di batteri lattici (LAB) ed Acetobacter. La fase finale del processo è la maturazione del lambic, caratterizzata dalla presenza di lieviti appartenenti al genere Brettanomyces.