Acidi fissi nel latte e nel formaggio

Il presente lavoro si propone di analizzare gli acidi fissi presenti nel latte e nel formaggio al fine di approfondirne le caratteristiche e le evoluzioni nell’ambito della tecnologia casearia. Alcuni di questi sono naturalmente presenti nel latte come gli acidi citrico, succinico e orotico, mentre altri si formano a seguito di fermentazioni quali il lattico ed il propionico. L’acido citrico è l’acido fisso più abbondante nel latte vaccino mentre l’acido piruvico è strettamente collegato al citrico in quanto fanno entrambi parte del ciclo di Krebs. Molto importante l’acido lattico, utile prebiotico e facente parte della componente aromatica tipica dei formaggi. Un altro acido fisso, descritto nella relazione fu scoperto agli inizi del 1800 e ad oggi è considerato molto importante per l’organismo umano in quanto è precursore delle pirimidine, basi azotate che compongono il DNA. Questo componente è l’acido orotico. Presenti inoltre l’acido ippurico, con alcune problematiche per l’organismo umano e l’acido propionico, acido volatile se consideriamo il suo bassissimo peso molecolare, ma che viene considerato fisso in quanto durante la fermentazione dei batteri propionici tutto l’acido prodotto rimane intrappolato nel formaggio, formando la tipica occhiatura e donandogli aromi e sapori tipici.