La vinificazione in presenza del raspo: confronto tra l’utilizzo del grappolo intero e l’uva pigia-diraspata sulla qualità del vino prodotto

La vinificazione a grappolo intero è tipica di alcune zone della Francia tra cui la Borgogna e la Côte du Rhône, ma ultimamente è stata presa in considerazione da diverse realtà enologiche italiane e non. È caratterizzata dalla presenza di grappoli muniti di raspo per tutto il periodo di fermentazione e macerazione. Un aspetto importante è che la percentuale di uva non diraspata può differire in funzione degli obiettivi enologici prefissati dall’enologo: maggiore è la quantità utilizzata, più il raspo rilascia composti e questo porta all’ottenimento di vini con diverse caratteristiche organolettiche rispetto alla vinificazione tradizionale pigia-diraspata. Esistono anche altre vinificazioni influenzate dalla presenza del raspo tra cui la macerazione carbonica, che prevede l’immissione dei grappoli interi in tini fermentativi saturi di anidride carbonica, favorendo un’iniziale fermentazione enzimatica. Infine, il pigiato non diraspato che è condizionato dalla presenza dei raspi ma l’uva può essere parzialmente o totalmente pigiata. Il principale obiettivo dello studio è stato quello di analizzare l’influenza del raspo sul processo di vinificazione da diversi punti di vista: dalla differente conduzione della fermentazione alla variazione della composizione del mosto e, soprattutto dall’impatto del raspo sul profilo organolettico del vino. Il raspo è formato principalmente da acqua, cellulosa, emicellulosa, lignina, acidi, proteine, elementi minerali ed una componente polifenolica che saranno in parte rilasciate all’interno del vino. Questo comporta la variazione di alcuni parametri, tra cui una riduzione del contenuto di etanolo, la diminuzione dell’acidità totale, l’incremento del pH e di composti minerali come il potassio, oltre che a una modificazione della concentrazione di flavonoidi e non flavonoidi, procurando notevoli differenze rispetto ai vini pigia-diraspati, sia a livello visivo, olfattivo che gustativo. I principali caratteri distintivi sono senz’altro la quantità e stabilità degli antociani, la caratterizzazine del profilo olfattivo e, non per ultimo, la concentrazione di (+)-catechina, (+)-gallocatechina e proantocianidine a alta massa molecolare, che determinano un incremento dell’astringenza. Oltre alla presenza del raspo, la vinificazione a grappolo intero si discosta dalla tradizionale a causa di un cambiamento dell’andamento della fermentazione e della macerazione: infatti, all’interno dell’acino avvengono una serie di reazioni enzimatiche tipiche della macerazione carbonica e, inoltre, la fermentazione viene svolta con temperature e velocità differenti rispetto alla vinificazione pigia-diraspata. La presenza del raspo e la vinificazione a grappolo intero possono essere considerate una delle numerose tecniche utilizzate dall’enologo al fine di fornire una precisa identità al vino e raggiungere gli obiettivi enologici prefissati. È fondamentale ricordare come l’utilizzo del raspo debba essere in funzione dell’annata, del vitigno e della maturazione dell’uva.