Libera riflessione sul vino naturale: origini, metodologia ed esperienze di vinificazione

In questa tesi ho cercato di delineare con una riflessione autonoma quelli che sono i concetti fondamentali del mondo del vino naturale, che sebbene abbia alcuni crismi ben definiti ne ha ancora tanti indefiniti nel loro essere. L’argomento “Vino Naturale” è ampio e fortemente in divenire e, visto il volume concettuale che lo circonda, ho voluto focalizzarmi su uno degli aspetti, o dei rami, che compongono questa chioma: la vinificazione con macerazione delle uve bianche.
 Questo discorso servirà come supporto introduttivo per un esperimento eseguito su due differenti approcci di produzione da uve Moscato bianco vinificato “a secco”: una delle due prove campione è stata sottoposta a macerazione, l'altra a pressatura diretta. La tesi è suddivisa in capitoli allo scopo di facilitare la trattazione delle parti introduttive e della prova condotta.
 Nel primo capitolo ho trattato la storia del vino in tre differenti filoni temporali: la storia antica, che vede protagonista la Georgia e le giare in terracotta; il XIX secolo, con la storica ribellione di Montpellier; per finire uno sguardo all’attualità, con Triple A e Vin Methode Naturel. Ho poi continuato con i pilastri del mondo del vino naturale: la vigna, la cantina e la filosofia. Ho concluso l’introduzione con un approfondimento sui bianchi macerati e le dinamiche scientifiche e artigianali che accompagnano questo tema. Anche qui ho parlato di storia e della nascita del recente movimento dei “vini ambrati”, guidato da Joško Gravner e i vignaioli del Collio.
 I paragrafi finali trattano del Moscato bianco, con cenni di attualità e una breve prospettiva della sua gestione da parte del mondo del vino naturale. Nel secondo capitolo ho delineato lo scopo del mio lavoro per identificare i passaggi concettuali e pratici che hanno dato vita ad una domanda, una risposta, una conclusione e un prodotto. Il terzo capitolo riguarda i materiali e i metodi con i quali ho proceduto: ho descritto nello specifico tutti i passaggi di vinificazione e di analisi del mosto divenuto poi vino. Nel quarto capitolo ho esposto e analizzato i risultati numerici (e non) che ho estrapolato e che caratterizzano l’esperimento descritto. Si parla di analisi dei mosti e dei vini, inizialmente, in fermentazione, sondati solo con il FOSS per poi passare all’analisi del profilo aromatico e dei polifenoli totali. La prova macerata ha dimostrato un miglior “comportamento”; l’analisi ha evidenziato una iniziale maggiore presenza del 4% sul totale dei terpeni nel macerato rispetto al pressato. Dopo 8 mesi il profilo aromatico è cambiato per entrambi i vini: ora la differenza sul totale è ancora più marcata, il macerato ha uno scarto del 55% sul pressato. Per quanto riguarda i polifenoli totali c’è uno scarto evidente del 41% tra macerato e pressato ma entrambi rientrano comunque nel ventaglio dei vini bianchi.

In this thesis I have tried to outline with an autonomous reflection what are the fundamental concepts of the world of natural wine, which although it has some well-defined characteristics, still has many undefined in their being. The topic "Natural Wine" is broad and highly evolving and, given the conceptual volume that surrounds it, I wanted to focus on one of the aspects, or branches, that make up this canopy: the vinification with maceration of white grapes. This speech will serve as an introductory support for an experiment carried out on two different production approaches from white Moscato grapes vinified "dry": one of the two sample tests was subjected to maceration, the other to direct pressing. The thesis is divided into chapters in order to facilitate the discussion of the introductory parts and the test conducted. In the first chapter I dealt with the history of wine in three different temporal strands: ancient history, which sees Georgia and the terracotta jars as protagonist; the nineteenth century, with the historic rebellion of Montpellier; to finish, a look at current events, with Triple A and Vin Methode Naturel. I then continued with the pillars of the world of natural wine: the vineyard, the cellar and philosophy. I concluded the introduction with an in-depth study on macerated whites and the scientific and artisan dynamics that accompany this theme. Here too I talked about the history and the birth of the recent movement of “amber wines”, led by Joško Gravner and the Collio winemakers. The final paragraphs deal with Moscato bianco, with hints of topicality and a brief perspective of its management by the world of natural wine. In the second chapter I outlined the purpose of my work to identify the conceptual and practical steps that gave birth to a question, an answer, a conclusion and a product. The third chapter concerns the materials and methods with which I proceeded: I specifically described all the vinification and analysis steps of the must which later became wine. In the fourth chapter I have exposed and analyzed the numerical (and non-numerical) results that I have extrapolated and that characterize the experiment described. We talk about the analysis of musts and wines, initially, in fermentation, probed only with FOSS and then moving on to the analysis of aromatic profile and total polyphenols. The macerated test showed a better “behavior”; the analysis showed an initial greater presence of 4% of the total terpenes in the macerated product compared to the pressed one. After 8 months the aromatic profile has changed for both wines: now the difference on the total is even more marked, the macerate has a difference of 55% on the pressed. As for the total polyphenols, there is an evident difference of 41% between macerated and pressed, but both still fall within the range of white wines