La produzione delle micoproteine: Fusarium venenatum e la fermentazione industriale

“Perché dannarsi a produrre composti che un microrganismo può produrre per voi?” Queste parole, pronunciate dal grande biochimico John Burdon Sanderson Haldane (1892-1964), riassumono il ruolo fondamentale ricoperto dai microrganismi in molteplici ambiti, a partire dalle importanti applicazioni in medicina, prima fra tutte l’impiego della penicillina, fino ad arrivare alla più moderna produzione di biogas e biometano. Anche per quanto riguarda l’alimentazione umana, l’attività dei microrganismi rappresenta da sempre un cardine fondamentale, basti pensare alla produzione ed al consumo, attestati fin dall’antichità, del vino, del lievito e dello yogurt. A partire dal 1950, complici le prospettive di incremento della popolazione mondiale e la conseguente maggior richiesta di cibo, ha destato sempre maggiore interesse la possibilità di sfruttare la fermentazione industriale per la produzione di biomassa da destinare, previo idoneo trattamento, al consumo umano. Nel 1967, dopo una lunga ricerca, è stato selezionato il fungo filamentoso Fusarium venenatum, dalla cui coltivazione in particolari condizioni di crescita e all’interno di specifici impianti di fermentazione, è possibile ottenere un prodotto noto come micoproteine, caratterizzato da un alto contenuto proteico e di fibre e da un ridotto quantitativo di grassi. Trattandosi di un processo biologico, in prima istanza è stato necessario delineare le condizioni ottimali di crescita fungina e, in secondo luogo, valutare le possibili modalità di coltivazione del microrganismo, al fine di selezionare quella in grado di garantire la maggiore resa. Oltre ai due aspetti appena citati, nella presente tesi sono illustrati anche gli studi più recenti volti ad analizzare la possibilità di impiegare alcuni sottoprodotti dell’industria alimentare come substrato di crescita, con l’obbiettivo di aumentare la sostenibilità economica del processo produttivo da una parte e di ridurre gli sprechi alimentari dall'altra.