Riduzione della contaminazione da Campylobacter spp. e Salmonella spp. della carne di pollame in ambito domestico durante le fasi di acquisto, manipolazione e cottura

Campylobacter spp. e Salmonella spp. sono i principali agenti patogeni causali delle Malattie a Trasmissione Alimentare (MTA) in Europa; circa un terzo dei focolai segnalati nel 2017 si è verificato in ambiente domestico e l’alimento maggiormente coinvolto nelle infezioni alimentari da Campylobacter spp. e Salmonella spp. è stata la carne di pollame. In questo elaborato si prendono in esame i diversi processi a partire dall’acquisto della carne di pollo cruda in negozio fino alla sua preparazione e cottura a livello domestico per determinare quali siano gli interventi di prevenzione da attuare per ridurre al minimo il rischio di campilobatteriosi e salmonellosi. Su alcune confezioni di carne di pollo cruda acquistate nei negozi alimentari sono state rilevate delle perdite di liquidi: i succhi della carne rappresentano un potenziale veicolo per i due microrganismi e pertanto sono state effettuate delle analisi microbiologiche sulla superficie delle confezioni acquistate per valutare il livello di contaminazione batterica. Successivamente l’indagine ha valutato la modalità di trasferimento dei ceppi di Campylobacter spp. e Salmonella spp della carne di pollo cruda dall’alimento stesso alle superfici di preparazione in ambiente domestico in particolare attraverso l’uso di taglieri in plastica o in legno e di strumenti in acciaio inossidabile utilizzati per il taglio della carne; inoltre si è cercato di identificare una tipologia di materiale in grado di diminuire l’adesione degli agenti patogeni. I metodi di cottura casalinga non sempre sono adeguati per garantire una completa inattivazione degli agenti patogeni in quanto spesso i consumatori si affidano al colore o alla consistenza della carne per giudicare se il livello di cottura è adeguato ma questi approcci risultano troppo soggettivi; l’utilizzo di un termometro da cucina potrebbe aiutare i consumatori a verificare la temperatura della carne più correttamente ma l’uso di questo strumento nella popolazione europea non è molto diffuso. Le autorità per la sicurezza alimentare dovrebbero fornire raccomandazioni con l’obiettivo di educare i consumatori a una maggiore consapevolezza dei rischi alimentari derivanti da una manipolazione e cottura non corretta della carne di pollo, tenendo in considerazione anche le scelte e le preparazioni culinarie della popolazione in ambiente domestico.