Infezioni alimentari da Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC): le categorie di alimenti maggiormente coinvolte e la real-time PCR come metodo di rilevamento

Escherichia coli è un batterio Gram-negativo normalmente presente nel microbiota intestinale dell’uomo e degli animali a sangue caldo. Tuttavia alcuni ceppi di Escherichia coli possiedono patogenicità causando nell’uomo infezioni enteriche (diarrea) o extra-intestinali. Escherichia coli diarroico è suddiviso in sette patogruppi basati su differenti caratteristiche di virulenza e patogenicità e tra questi vi è Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC). Quest’ultimo può essere trasmesso attraverso l’ingestione di acqua contaminata, il contatto persona-persona o con animali infetti e soprattutto attraverso il consumo di alimenti contaminati. Generalmente la colonizzazione dell’intestino da parte di STEC causa una malattia gastrointestinale che, mentre in persone adulte non porta a gravi conseguenze, nei bambini di età inferiore ai 5 anni può portare alla sindrome emolitico uremica (HUS), una malattia rara ed acuta di notevole gravità. Lo studio condotto da Pires e colleghi sotto l’egida del Core Expert Group dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (FAO/WHO) si è occupato di individuare gli alimenti legati alla trasmissione di STEC dal 1998 al 2017 in tre delle sei regioni nelle quali è suddivisa WHO: le Americhe (AMR), l’Europa (EUR) e il Pacifico occidentale (WPR). L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nella sua pubblicazione del 2020 ha raccolto i dati relativi ai focolai di STEC verificatisi in Europa dal 2012 al 2017. In entrambe le analisi non sono stati utilizzati come criteri di classificazione il tipo di lavorazione e il grado di cottura. I due studi concordano nell’affermare che le fonti alimentari maggiormente coinvolte nei focolai di STEC sono la carne bovina e i prodotti derivati, i vegetali e i prodotti lattiero-caseari. Il 97,4% dei campioni alimentari segnalati dall’EFSA nel 2017 sono stati testati utilizzando il metodo ISO/TS 13136:2012 [Microbiology of food and animal feed — Real- time polymerase chain reaction (PCR)-based method for the detection of food-borne pathogens — Horizontal method for the detection of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and the determination of O157, O111, O26, O103 and O145 serogroups]. Tale standard è basato sulla rilevazione dei geni di virulenza attraverso real-time PCR. Nella pubblicazione del 2018 Varcasio e colleghi hanno condotto uno studio volto a verificare la presenza di STEC nella carne fresca bovina commercializzata secondo il metodo ISO/TS 13136:2012 dove è emerso che la contaminazione complessiva di STEC nella carne era del 3,8%.