La filiera del "Latte Nobile" in Italia e in Messico: alimentazione delle bovine e qualità chimico-sensoriale del prodotto

Nella parte introduttiva dell’elaborato vengono descritte le attività di tirocinio svolte presso l’Azienda Agricola Claudia Masera, unica produttrice del “Latte Nobile” in territorio piemontese. Successivamente, viene analizzata la situazione del settore lattiero-caseario in Italia e in Messico, con particolare riferimento alla produzione di “Latte Nobile”, prodotto ottenuto da bovine da latte prevalentemente alimentate con foraggi freschi o affienati, caratterizzato da un’elevata qualità chimico-nutrizionale e sensoriale. L’obiettivo di questo elaborato finale è dimostrare che un metodo di produzione del latte vaccino alternativo a quello intensivo è possibile e che questo permette agli allevatori di essere competitivi sul mercato. Inoltre, si vogliono descrivere le differenze a livello chimico-nutrizionale e sensoriale esistenti tra un prodotto ottenuto mediante il “Modello Nobile” ed altre tipologie di latte esistenti sul mercato. la ricerca bibliografica si è concentrata sull’utilizzo di articoli pubblicati su riviste scientifiche al fine di raccogliere dati inerenti la composizione in lipidi e in vitamine del prodotto “Latte Nobile”. Sono stati considerati diversi studi realizzati sia in Italia sia in Messico per ottenere le valutazioni effettuate dai consumatori e dagli assaggiatori durante i vari eventi di presentazione del prodotto. Inoltre, per ottenere maggiori informazioni riguardanti la filiera di produzione, sono stati consultati dei manuali redatti da alcuni dei fondatori del Disciplinare di Produzione del Latte Nobile. Dunque si può affermare che, attraverso il “Modello Nobile”, si è riscoperto l’utilizzo del foraggio come parte preponderante della dieta delle bovine da latte, a discapito di un’elevata percentuale di concentrati normalmente utilizzati nei sistemi di produzione intensivi. L’ampio utilizzo dei pascoli e del foraggio locale ha permesso la valorizzazione delle essenze foraggere tipiche di ogni territorio; in questo modo il latte, prodotto in aree geografiche differenti, non presenta mai una composizione chimico-nutrizionale e sensoriale uguale, poiché le vacche si alimentano con foraggi differenti, con composizioni chimiche diverse. Si evince come una diversa composizione chimica del latte favorisca unicità e rintracciabilità del prodotto; da diversi studi è emerso che alcuni terpeni tipici degli areali alpini si trasferiscono nel latte senza subire sostanziali modifiche e, per questo motivo, questi composti potrebbero essere utilizzati come marcatori endogeni per tracciare la provenienza del latte. Inoltre, è emerso come il “Latte Nobile” sia un prodotto con caratteristiche sensoriali superiori e riconoscibili e che la maggior parte dei consumatori è disposto a pagare un prezzo elevato per l’acquisto di questo prodotto. Infine, il prodotto risulta più salubre, poiché presenta un miglior rapporto tra acidi grassi della serie omega-6 e omega-3, rispetto al latte presente in commercio, ed un maggior contenuto in vitamine e antiossidanti.