Impiego di mannoproteine e stabilità dei vini

Le mannoproteine rappresentano una delle componenti più importanti della parete cellulare del lievito. Essendo dei proteoglicani, esse sono formate da una corta catena peptidica associata ad un’elevata componente zuccherina, rappresentata, in questo caso, dal mannosio. Dal punto di vista enologico, vista la loro capacità di interazione con i diversi costituenti del vino, hanno acquisito una grande importanza. Questo lavoro, basandosi sulla letteratura scientifica di settore, ha il fine di caratterizzarle, investigando il meccanismo del loro rilascio da parte dei lieviti durante la fermentazione alcolica e l’affinamento sulle fecce fini. Sono trattati i diversi ambiti in cui possono essere impiegate, cercando di individuare la tipologia adatta per il miglioramento di alcune instabilità caratteristiche del vino. Un altro aspetto illustrato è il comportamento di ceppi di lievito diversi da S. cerevisiae o di suoi ibridi, durante la fermentazione alcolica o l’affinamento, in relazione al rilascio di mannoproteine e della loro influenza sul vino.