Determinazione degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) negli alimenti.

L'elaborato è volto a valutare la presenza degli idrocarburi policiclici aromatici negli alimenti, nel suolo e nell'atmosfera. Tra il gran numero di molecole che rientrano in questa classe, alcune devono essere tenute sotto controllo poiché potenzialmente cancerogene e tossiche. Il benzo(a)pirene (BaP) è tra le molecole più cancerogene e più ricercate e per questo spesso è utilizzato come indicatore. Provengono prevalentemente dalla combustione incompleta o pirolisi di materia organica, nonché dalle eruzioni vulcaniche, dagli incendi boschivi e da fonti antropiche. La presenza degli IPA negli alimenti è dovuta alla cottura a temperature elevate o a trattamenti in condizioni spinte, come la cottura alla griglia, la frittura, l'affumicatura e l'essicazione. Pertanto, nella tesi si è valutata la presenza di IPA nella carne, negli oli e negli alimenti affumicati. Queste molecole presentano, inoltre, una spiccata tendenza al bioaccumulo che permette loro di ripartirsi nei sedimenti. Da qui possono essere trasportate via dall'acqua o passare in atmosfera e quindi venir inglobate nel particolato atmosferico. Tramite quest'ultimo possono depositarsi sulle colture fornendo quindi un'ulteriore fonte di contaminazione degli alimenti. Le metodologie di analisi maggiormente utilizzate sono la gascromatografia associata alla rivelazione con spettrometro di massa (GC-MS) e l'HPLC (High Performance Liquid Chromatography) con detector a fluorescenza.