Caratterizzazione agronomica, nutrizionale, tecnologica e sanitaria di ecotipi locali e varietà commerciali di segale

The aim of this work is to analyze various local varieties of rye found in the Piedmontese valleys from an agronomic, nutritional, health and technological point of view. Rye is defined as a mountain cereal, and adapts positively to the altitudes and climates present in many areas of our territory. The first part of the work took place in the experimental fields of Entracque and Bruzolo, where the agronomic aspects of the various accessions were evaluated. After an initial agronomic evaluation in the field, the test was developed at the Bongiovanni mill, through the production of bread consisting of a mixture of 60% strong stone-ground Antiqua type 1 flour and 40% rye flour obtained from the grinding of the kernels. collected in the two experimental fields of Entracque and Bruzolo. The bread obtained was used for the analyzes concerning the qualitative characteristics of the grain and bread, nutritional and health parameters. An important aspect of this work was the varietal comparison between the different Piedmontese accessions of rye, the Polish commercial rye, the rye hybrid and a variety of bread making wheat grown in the same environment. The tests were conducted in two camps located in different locations in Piedmont, Bruzolo and Entracque. The first is located in a hilly area (about 500 m.s.l.m.) in the province of Turin, while the second in a mountainous area (about 900 m.s.l.m.) in the province of Cuneo. Another objective of this work was to assess the environmental impact on the qualitative characteristics of the various accessions analyzed. The results obtained highlighted interesting characteristics of the local rye ecotypes. In conclusion, the study highlighted a production capacity of many of the rye ecotypes grown in the area comparable to that of wheat and conventional commercial varieties, although lower than that obtainable with hybrid rye. However, this variety typology is characterized by greater health risks due to the presence of ergot sclerotia. From a nutritional point of view, rye ecotypes have a higher content of proteins, ash and compounds with antioxidant action. The use of wholemeal flours of this cereal in the production of baked goods can improve their nutritional profile, but it is necessary to identify technological solutions that limit the negative technological impact.

Con il presente lavoro l'obiettivo è quello di analizzare da un punto di vista agronomico, nutrizionale, sanitario e tecnologico diverse varietà locali di segale reperite nelle valli piemontesi. La segale è definito un cereale di montagna, e si adatta positivamente alle altitudini e ai climi presenti in molte zone del nostro territorio. La prima parte del lavoro si è svolto nei campi sperimentali di Entracque e di Bruzolo, dove sono stati valutati gli aspetti agronomici delle diverse accessioni. Dopo una prima valutazione agronomica in campo, la prova si è sviluppata presso il mulino Bongiovanni, attraverso la produzione di pane composto da una miscela formata da 60% farina Antiqua tipo 1 forte macinata a pietra e 40% farina di segale ottenuta dalla macinazione delle cariossidi raccolte nei due campi sperimentali di Entracque e Bruzolo. Il pane ottenuto è stato utilizzato per le analisi riguardanti i caratteri qualitativi della granella e del pane, parametri nutrizionali e sanitari. Un aspetto importante di questo lavoro è stato il confronto varietale fra le diverse accessioni piemontesi di segale, la segale commerciale polacca, l'ibrido di segale e una varietà di frumento tenero panificabile coltivati nello stesso ambiente. Le prove sono state condotte in due campi situati in posizioni diverse del Piemonte, Bruzolo ed Entracque. Il primo si trova in una zona collinare (circa 500 m.s.l.m.) in provincia di Torino, mentre il secondo in una zona montana (circa 900 m.s.l.m.) in provincia di Cuneo. Un altro obiettivo del presente lavoro è stato valutare l'impatto ambientale sulle caratteristiche qualitative delle diverse accessioni analizzate. I risultati ottenuti hanno evidenziato caratteristiche interessanti degli ecotipi locali di segale. In conclusione, lo studio ha evidenziato una capacità produttiva di molti degli ecotipi di segale coltivati sul territorio paragonabile a quella del frumento e di varietà convenzionali commerciali, sebbene inferiore a quella ottenibile con le segali ibride. Tuttavia, questa tipologia varietale si caratterizza da maggiori rischi sanitari per la presenza di sclerozi dell'ergot. Dal punto di vista nutrizionale, gli ecotipi di segale presentano un maggiore contenuto di proteine, ceneri e composti con azione antiossidante. L'impiego di farine integrali di questo cereale nella produzione dei prodotti da forno può migliorarne il profilo nutrizionale, ma occorre individuare soluzioni tecnologiche che ne limitino il negativo impatto tecnologico.