PROTEINE DI ALTA QUALITÀ DA UNA RISORSA NATURALE RINNOVABILE: IL CASO DEL CAPRIOLO Capreolus capreolus IN PIEMONTE

Foreword - The passion for the local wildlife and the Piedmontese territory brought me and my classmates Gabriele Bosonin and Mattia De Lillo to carry out this in-depth analysis together. Introduction - Ungulates’ hunting in Piedmont is relevant and prevalent over the other forms of hunting. Due to this reason, it has been decided to determine the quantity, expressed in kilograms, of noble proteins from a renewable natural resource such as wild hunted ungulates. Materials and methods – The study focused on chamois Rupicapra rupicapra, roe deer Capreolus capreolus, deer Cervus elaphus, wild boar Sus scrofa and left out fallow deer Dama dama and mouflon Ovis aries musimon due to the low annual sampling. The wild boar’s investigation had to be limited to the game bag carried out in the province of Cuneo, even if the species is widely hunted in Piedmont, since only within it the data collection is regular thanks to work offered by the local Health Authorities’ Veterinary services (A.R.VET.). The roe deer is the species whose results are presented in this paper. The survey has taken into consideration the hunting season 2019/2020 as more complete in providing data. Initially, by the consultation of the Deliberations of the Regional Council (D.G.R.), the collected data were related to the assigned and hunted animals. The D.G.R. approve every year the number of huntable animals and the “Organization and Management of Ruminant Ungulates” (O.G.U.R.) documents with whom every public authority, appointed to a territory’s hunting management, reports the wild ungulates management present in its territory. In a second time, the data taken into consideration were related to the number of hunted animals and to the average weight, both divided by public authority, sex and age class. This allowed me to calculate the total weight, expressed in kilograms, of the totally eviscerated hunted animals. The quantity’s calculation of the high-quality proteins was obtained by applying the yield to the slaughter given by the ungulates’ hunted meat processing center of the GestAlp Natural Laboratory (Frassino, CN). Results – In Piedmont, in the 2019/2020 hunting season, were hunted 7.298 deer out of the 10.233 assigned. In the 2019/2020 hunting season the total carcasses’ weight (P.T.E.) amounted to almost 115 tons (115.382,60 kg). The roe deer’s lean meat arrived in the kitchens in the autumn of 2019 weighted about 53 tons (53.076,00 kg). Conclusions – In the hunting seasons 2018/2019 and 2019/2020 in Piedmont, it has been calculated the number of portions (170 g) correspondent to 83.882,98 kg and 400.284,15 kg of game meat, obtaining the following values: 493.429 (2018/2019) and 2.354.613 (2019/2020). For the hunting season 2019/2020, due to a major entirety of the data, we have established how this meat quantity is able to meet the annual game average per capita of a fraction between 43,63% and 91,89% of the Piedmontese population. Finally, it has been defined that the game meat intake out of the total annual meat consumption of the Piedmontese population corresponds to 0,24 %.

Premessa - La passione per la fauna selvatica locale e il territorio piemontese, ha spinto me e i miei compagni di corso Gabriele Bosonin e Jacopo Saccomani a svolgere questo elaborato di approfondimento insieme. Introduzione - In Piemonte la caccia agli ungulati è rilevante e prevalente sulle altre forme di caccia. Per questo si è voluto determinare il quantitativo, espresso in chilogrammi, di proteine nobili derivanti da una risorsa naturale rinnovabile quali sono gli ungulati selvatici oggetto di prelievo venatorio. Materiali e metodi - Lo studio si è concentrato su camoscio Rupicapra rupicapra, capriolo Capreolus capreolus, cervo Cervus elaphus, cinghiale Sus scrofa e ha tralasciato daino Dama dama e muflone Ovis aries musimon a ragione dell’esiguità annuale dei prelievi. L’indagine per il cinghiale ha dovuto limitarsi al carniere realizzato nella provincia di Cuneo, pur se la specie è diffusamente cacciata in Piemonte, per il fatto che solo in essa la raccolta dei dati riveste carattere di regolarità grazie al lavoro offerto dai servizi veterinari delle locali Aziende Sanitarie (A.R.VET.). Il capriolo è la specie della quale si presentano i risultati in questo elaborato. L’indagine ha interessato la stagione venatoria 2019/2020 poiché più completa nel fornire i dati. Dapprima sono stati raccolti i dati relativi a capi assegnati e capi prelevati mediante la consultazione delle Delibere della Giunta Regionale (D.G.R.) che annualmente approva i piani di prelievo e dei documenti “Organizzazione e Gestione degli Ungulati Ruminanti” (O.G.U.R.) con il quale ogni istituto deputato alla gestione venatoria di un territorio relaziona sulla gestione degli ungulati selvatici presenti nel suo territorio. Successivamente è stato raccolto il dato relativo al numero di capi cacciati e quello del peso medio suddivisi per ente, sesso e classe d’età. Questo mi ha permesso di calcolare il peso complessivo, espresso in chilogrammi, dei capi abbattuti totalmente eviscerati. Il calcolo della quantità di proteine di alta qualità è scaturito applicando la resa alla macellazione messa a disposizione dal centro di lavorazione carne di ungulati cacciati del Laboratorio Naturale GestAlp (Frassino, CN). Risultati – In Piemonte nella stagione 2019/20 a fronte di 10233 caprioli assegnati, ne sono stati prelevati 7.298. Nella stagione 2019/2020 il complessivo delle carcasse (P.T.E.) ammontava a circa 115 tonnellate (115.382,60 kg). La resa allo spolpo ha fatto arrivare in cucina nella stagione 2019/2020 circa 53 tonnellate (53.076,00 kg) di carne di capriolo. Conclusioni. Conclusioni - In Piemonte nelle stagioni 2018/2019 e 2019/2020 a fronte di 83.882,98 kg e 400.284,15 kg di carne selvaggina è stato calcolato il corrispettivo in porzioni da 170 g ottenendo i seguenti valori: 493.429 (2018/2019) e 2.354.613 (2019/2020). Per la stagione 2019/2020, grazie ad una maggior completezza dei dati, abbiamo stabilito come questo quantitativo di carne riesca a soddisfare il fabbisogno annuo medio pro-capite di una frazione compresa tra il 43,63% e 91,89% della popolazione piemontese. Infine, è stato definito come la carne di selvaggina corrisponda allo 0,24 % del consumo annuo totale di carne della popolazione piemontese.