IL MICROBIOTA DEL LIEVITO MADRE E I SUOI POSSIBILI EFFETTI BENEFICI SULLA SALUTE

Il lievito madre, utilizzato fin dall'antichità come alimento base per la produzione di sostanze lievitate, trova oggi un marcato interesse grazie alle sue proprietà benefiche. Il lievito madre viene considerato un essere vivente il quale può crescere, riprodursi e morire. È composto da due soli ingredienti, farina e acqua ma necessita di una serie di procedure per ottenere un buon sviluppo del microbiota responsabile delle caratteristiche finali del prodotto. Può essere tramandato da generazioni in generazioni grazie ai continui rinfreschi indispensabili per creare un lievito “attivo”, condizione principale per far lievitare gli impasti e inoltre, grazie alle giuste modalità di conservazione, il microbiota (caratterizzato dalla presenza di batteri lattici e lieviti) è in grado di conservarsi vivo e vitale per svariati anni. Questi microrganismi trovano nel lievito madre le giuste condizioni di temperatura, pH e aw per svilupparsi, riprodursi e fermentare. In particolare, i lieviti grazie alla fermentazione alcolica producono CO2 ed etanolo, mentre i batteri lattici, sfruttando la fermentazione lattica, producono in maggior quantità acido lattico e acido acetico responsabili dell'acidificazione dell'impasto. La microflora del lievito madre è in continua evoluzione. I fattori di processo, i fattori endogeni dei cereali ma anche la tipologia di farina utilizzata per creare l'impasto, influiscono sulla maturazione del lievito madre determinando cambiamenti organolettici, reologici e fermentativi nelle sue caratteristiche. Per limitare queste innumerevoli variabili sono state create delle colture starter per garantire l'esito tecnologico assicurando un'acidificazione idonea e un'aromatizzazione corretta del lievito madre. In letteratura sono riportati svariati lavori in cui il principale obiettivo è quello di selezionare microrganismi starter da impiegare nella preparazione di lieviti madre con determinate proprietà, in particolare volti alla selezione di ceppi con attività benefiche tra cui attività fitasica e produzione di esopolisaccaridi. È stato avviato un progetto chiamato Global Sourdough project avente lo scopo di caratterizzare gli impasti a lievitazione naturale in base all'aroma, tempo di lievitazione e aspetto. Sulla base dei risultati ottenuti dal progetto, è stata dichiarata la farina utilizzata come la maggior fonte di microrganismi presenti nell'impasto, ma di notevole importanza sono risultate anche le specie microbiche provenienti dalle mani degli operatori. È stato inoltre analizzato il caso di studio condotto da Rizzello nel 2019 per conoscere l'effetto del lievito madre sul microbiota intestinale umano. Lo studio aveva come obiettivo il confronto tra la digeribilità del pane a lievitazione naturale rispetto ad un pane ottenuto con lievito industriale. Combinando gli indici nutrizionali in vitro e i marcatori postprandiali in vivo della funzione gastrointestinale, trentasei volontari sani sono stati sottoposti ad un trial in vivo in risposta all'ingestione del pane. I risultati di queste analisi hanno portato il lievito madre ad avere indici nutrizionali più elevati rispetto al lievito industriale spiegando la sua presunta miglior digeribilità. Le evidenze scientifiche hanno favorito una crescente produzione di questo pane, il quale soddisfa le esigenze dei consumatori rispecchiando l'antica tradizione.