L'identificazione di specie applicata al latte e ai prodotti lattiero-caseari

L'elaborato è suddiviso in due parti: la relazione di tirocinio e l'approfondimento. La relazione di tirocinio descrive lo stage svolto in parte in modalità a distanza (smart working), in cui ho dovuto ricercare materiale didattico riguardo le metodologie utilizzate nell'analisi degli alimenti, in parte in modalità in presenza presso il laboratorio DSV di Ispezione degli alimenti di origine animale dell'Università di Torino. Qui ho avuto la possibilità di lavorare ad un progetto che prevedeva l'identificazione ed altre analisi di batteri isolati da prodotti lattiero-caseari. Al termine viene fatta una valutazione del tirocinio e delle competenze acquisite. L'approfondimento, invece, ha come tema l'identificazione di specie applicata al latte e ai prodotti lattiero-caseari. L'elevata richiesta di alimenti con marchi DOP, IGP e STG ha comportato una maggiore produzione di prodotti di nicchia, che sono diventati maggiormente suscettibili alla frode. Contemporaneamente, le diverse scelte alimentari e la maggiore attenzione alla sicurezza e alla qualità degli alimenti hanno portato il consumatore a porre sempre più attenzione ai prodotti che acquista. Quindi, è diventato sempre più importante identificare le frodi al fine di tutelare i consumatori dal punto di vista sanitario ed economico. Una delle frodi più comuni che riguarda il settore lattiero-caseario prevede la sostituzione di latti più pregiati (latte di capra, pecora, bufala o asina) con latti più economici (bovina). Per discriminare le diverse specie, sono state messe a punto molteplici metodiche che utilizzano come molecole target le proteine o il DNA: IEF, ELISA e PCR. Le tecniche basate sulla PCR vengono suddivise, a loro volta, in metodiche che analizzano frammenti di DNA (PCR Simplex e Multiplex, PCR Real-time) e in quelle che analizzano le singole mutazioni puntiformi (PCR-RFLP e Discriminazione allelica mediante PCR Real-time). L'obiettivo di questa tesi è quella di valutare i vantaggi e gli svantaggi di ogni metodica per trovare quella più adatta a seconda dei campioni che si vogliono esaminare, delle risorse finanziarie, della disponibilità delle attrezzature e del risultato che si vuole ottenere.