Profilo microbiologico di carni ovine in relazione alle modalità di allevamento.

Il crescente interesse a livello europeo per la riduzione dell'impatto ambientale dell'allevamento ha portato allo sviluppo del progetto “EcoLamb”, che intente studiare tra l'altro l'influenza del sistema di allevamento sulle caratteristiche qualitative ed igienico sanitarie di ovini ottenuto con sistemi di allevamento semi- intensivo ed estensivo. Nella tesi si intende valutare il profilo microbiologico di agnelli provenienti dai due sistemi di allevamento, mediante ricerca di microrganismi patogeni nonché valutare il profilo microbico delle carcasse e la conservabilità delle carni a diverso tempo di conservazione. Il campione è costituito da 60 agnelli provenienti da allevamenti semi-intensivi (razza biellese) e da allevamenti estensivi (razza sambucana) macellati in due periodi dell'anno nel corso del 2018 e 2019 all'età di quattro mesi. Su ogni animale macellato è stato predisposto un campionamento superficiale a livello della regione del collo, dorso e coscia mediante sponge per la ricerca qualitativa di E. coli O157:H7, Salmonella spp e Listeria monocytogenes e determinazione quantitativa della carica batterica mesofila. Dopo refrigerazione a 24 ore dalla macellazione è stata effettuata la misurazione del pH a livello del muscolo Longissimus dorsi, che è stato successivamente prelevato, frazionato in quattro porzioni che sono state confezionate sottovuoto e conservate in frigorifero. Come previsto dal protocollo EcoLamb, un campione di muscolo è stato sottoposto ad analisi per la ricerca di Salmonella spp e Listeria monocytogenes. e per la carica batterica mesofila, batteri lattici, microrganismi psicrotrofi e Pseudomonas spp. al giorno 3, 9 e 15. Il confronto fra i due gruppi di animali è stato effettuato mediante t-test Student ed è stata inoltre usato il test di Pearson per valutare la correlazione tra pH misurato a 24 ore e l'evoluzione dei microrganismi conteggiati I microrganismi patogeni sono risultati assenti sia nei prelievi con le sponge che nei campioni di muscolo. I parametri legati alla conservabilità delle carni hanno evidenziato valori significativamente più bassi sia nei campioni superficiali che nel muscolo di soggetti allevati con modalità semi- intensiva. I risultati dei tamponi di entrambi i gruppi si mantengono sempre al di sotto del criterio di igiene ottimale indicato nel Reg. CE 1441/07. I risultati microbiologici dei campioni di muscolo sono invece stati confrontati con i dati della bibliografia in quanto non considerati dal predetto regolamento: i valori della carica microbica mesofila e psicrotrofa risultano inferiori a quanto riportato in bibliografia e al di sotto dei valori di 7 - 8 log10/g, indicativi di deterioramento. Il pH a 24 ore risulta significativamente inferiore nel gruppo di animali provenienti da allevamento semi-ntesivo. Il test di correlazione di Pearson tra pH 24 ore e evoluzione delle diverse voci microbiche mostra una debole correlazione limitata ai batteri psicrotrofi al giorno 3. Le osservazioni raccolte indicano pertanto che le carni ottenute da animali allevati in aree marginali a basso impatto ambientale garantiscono un adeguato profilo igienico sanitario.