Acido ascorbico e tocoferolo negli alimenti: degradazione e tecniche di stabilizzazione

This study aims to analyze the effects of food supply chain treatments (from production to distribution) on vitamin C and vitamin E stability. Whilts, indeed, thermal treatment improves products attractiveness, digestibility and sanitation, it is also responsible for nutrient compounds degradation. Effects of thermal treatments, electric fields, irradiation, roasting and packaging have been analysed on different types of foods. Vitamin C and vitamin E are two thermolabile antioxidants, so they can be degraded during food preocessing easily. Vitamin C is more affected by prolonged thermal treatments because of its high volatility, though. Furthermore, vitamins can be degraded despite application of mild treatments or methods aimed to ensure higher product quality (such as High Intensity Pulsed Electric Fields treatment and blanching). It has been shown that mild technologies benefit on vitamins stability, as well as some vegetal and mineral compounds, added or found naturally in food, which can contribute to reduce vitamins degration process. Therefore, it's important to conduct further analyses and introduce new techniques in order to ensure higher vitamin stability and better quality of final products.

Questo studio ha l'obiettivo di analizzare gli effetti dei trattamenti applicati nella filiera alimentare (dalla produzione alla distribuzione) sulla stabilità della vitamina C e della vitamina E. Il trattamento termico, in particolare, nonostante permetta un miglioramento dell'appetibilità, della digeribilità e della sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, è responsabile della degradazione di composti nutritivi. Sono stati analizzati, infatti, gli effetti degradativi di trattamenti termici, campi elettrici, irraggiamento, torrefazione e tipologie di packaging su diverse tipologie di matrici alimentari, riportando i risultati in termini di concentrazione vitaminica residua. La vitamina C e la vitamina E, essendo due antiossidanti termolabili, possono degradarsi facilmente durante il processamento degli alimenti; tuttavia, la vitamina C risente maggiormente di un trattamento termico prolungato a causa della sua alta volatilità. Anche applicando, però, trattamenti più blandi o metodi noti per garantire una maggiore qualità del prodotto finale (quali il trattamento con Campi Elettrici Pulsati ad Alta Intensità e il blanching), le vitamine possono essere soggette a degradazione. È stato evidenziato il beneficio delle mild technologies sulla stabilità vitaminica, così come l'azione di componenti minerali e vegetali, che addizionate o naturalmente presenti nell'alimento, possono concorrere a ridurre i processi degradativi delle due vitamine. Al fine di garantire, quindi, una maggiore stabilità vitaminica e una migliore qualità del prodotto finale, è importante condurre ulteriori studi e introdurre nuove tecniche.