applicazione dei metodi analitici per la ricerca di zuccheri estranei nel miele

Il miele è un alimento composto principalmente da zuccheri (fruttosio e glucosio nella percentuale più alta), seguiti da acqua, enzimi, acidi organici, sali minerali, proteine e vitamine, tutti essenziali per la definizione del profilo organolettico, chimico e fisico. Negli ultimi tempi la richiesta di miele è aumentata notevolmente. Questo aumento di domanda ha fatto in modo che apicoltori e rivenditori fossero attratti dalla possibilità di adulterare i propri prodotti in vista di un guadagno maggiore. Per questo motivo il miele è diventato uno dei prodotti più a rischio frode. L'aggiunta di sciroppi di zucchero è l'adulterazione più comune e più difficile da individuare. Ha il fine di aumentare la quantità di prodotto, senza variarne gusto e consistenza, rendendolo più scadente e commercializzabile ad un prezzo inferiore. Gli zuccheri estranei adulteranti sono complicati da rilevare perché riescono ad emulare facilmente il profilo chimico-fisico naturale del miele. Gli sciroppi più frequentemente utilizzati sono: lo sciroppo di mais (pianta C4) ad alto contenuto di fruttosio (HFCS), lo sciroppo di zucchero di mais (COSS), lo sciroppo di zucchero invertito (ISS) e lo sciroppo di canna da zucchero (CASS). In alcuni paesi si possono prediligere, oltre a quelli già indicati, altri zuccheri più reperibili ed efficaci sui mieli del posto. Le varietà di adulteranti comportano un'altrettanta varietà di test analitici riconducibili a due tipologie: target (si ricercano specifiche componenti), untarget (si esegue una scansione del campione riproducendone l'intero profilo). I sistemi di riconoscimento sono vari e in questo elaborato ne sono stati approfonditi alcuni tra cui l'Elemental Analyzer/Isotope Ratio Mass Spectrometry, metodo largamente utilizzato per riconoscere sciroppi provenienti da piante C4 tramite l'analisi del rapporto isotopico del carbonio (δ13C) nel miele e nella sua frazione proteica. L'EA/IRMS se associato a cromatografia liquida permette di valutare il δ13C di altri componenti del miele come fruttosio, glucosio, saccarosio che possono poi essere messi in relazione per valutare la presenza di sciroppi provenienti da piante C3. Anche la cromatografia, sia gassosa che liquida, ha trovato negli anni largo utilizzo. Si tratta di analisi che permettono di ricercare specifici sciroppi tramite la presenza di marker ad essi associati, ad esempio per valutare la presenza di sciroppo HFCS si ricercano le difructose anhydrides (DFAs), pseudodisaccaridi prodotti dalla condensazione di due residui di fruttosio. A queste tecniche meno recenti se ne affiancano di nuove come la nuclear magnetic resonance (NMR), la spettroscopia del vicino infrarosso (NIR) o la spettroscopia RAMAN. Queste sono metodologie che permettono di ottenere indagini rapide e preparazione dei campioni semplici e standardizzabili. L' NMR si basa sulla capacità di delineare in una volta sola tutte le caratteristiche del miele andandone a tracciare un profilo. Questo profilo può poi essere paragonato con quello di mieli standard precedentemente analizzati così da poterne valutare differenze e somiglianze. Le due ultime tecniche, entrambe spettroscopiche, combinate a strumenti chemiometrici adeguati, sono diventate sempre più importanti nel campo del monitoraggio della qualità degli alimenti. In quanto permettono o di ricercare marcatori precisi o di sviluppare profili completi di un singolo miele, utilizzabili come impronte digitali.