Meccanismi di azione dell'ossigeno nell'evoluzione fenolica dei vini rossi in botte

This bibliographic report aims to gather and clarify the state of knowledge concerning the use of wood barrels in oenology. Its benefits in terms of micro-oxygenation and stabilization of wines are evaluated. Wood barrel allows gaseous exchanges through its inside and outside owing to its building material and structure, which favours both ethanol and water to evaporate and the air to enter. The penetration of oxygen, particularly important for reactions of oenological interest, is however slowed down or even stopped by the presence of the inner wet wood layer, which hinders the gas exchange and the following oxidation reactions. The role of the acetaldehyde produced and the cascade-generated reactions is clarified, highlighting how further knowledge is needed concerning the dynamics of production and migration of this molecule within the wood. The contribution of the wood also lies in the release of the free phenolic fraction contained within the staves, in particular gallotannins and ellagitannins. These substances have proved to be useful in protecting wine phenols from oxidation especially in the phenolic stabilization processes of the product. In fact, ellagitannins can give rise to polymerization with flavanols and anthocyanins in parallel with the direct and indirect polymerization of the latter. It is therefore highlighted how the practice of wood barrel aging has considerable strengths and is reasonably one of the most commonly used production techniques, albeit with the need to define in more detail some aspects related to the oxidation dynamics inside the material.

La relazione bibliografica ha l'obiettivo di radunare e chiarire le conoscenze attuali riguardanti l'utilizzo dei contenitori in legno in enologia, analizzandone i benefici in termini di microossigenazione e di stabilizzazione dei vini. La botte, grazie alla natura del materiale e alla struttura con cui è costruita, favorisce scambi gassosi tra l'interno e l'esterno, consentendo a etanolo ed acqua di evaporare e all'aria di entrare. La penetrazione dell'ossigeno, particolarmente importante per le reazioni di interesse enologico, viene però rallentata, o anche arrestata, dallo strato di legno imbevuto di vino che limita fortemente lo scambio gassoso e di conseguenza le reazioni di ossidazione. Viene descritto il ruolo dell'acetaldeide prodotta e delle reazioni generate a cascata, mettendo in luce come siano necessarie ulteriori delucidazioni sulle dinamiche di produzione e migrazione di questa molecola all'interno del legno. Il contributo del legno risiede inoltre nella cessione di una frazione fenolica libera contenuta all'interno delle doghe, in particolare gallotannini ed ellagitannini. Queste sostanze si sono rivelate utili nella protezione di fenoli del vino dalle ossidazioni ed in particolare nei processi di stabilizzazione fenolica del prodotto. Gli ellagitannini possono infatti dare origine a fenomeni di polimerizzazione con flavanoli ed antociani parallelamente ai fenomeni di polimerizzazione diretta ed indiretta di quest'ultimi. Si mette quindi in luce come la pratica dell'affinamento in botte possieda notevoli punti di forza e sia ragionevolmente una delle tecniche produttive maggiormente impiegate, seppur con la necessità di definire in maniera più approfondita alcuni aspetti legati alle dinamiche di ossidazione interne al materiale.