L'astringenza del vino

Nella presente relazione finale ho voluto trattare della sensazione di astringenza nel vino. La sensazione di astringenza che si incontra durante la degustazione di un vino rosso è uno stimolo di tipo chimico-tattile provocato dai composti presenti nel vino in particolare i tannini, quando questi vengono a contatto con le proteine della saliva nell'apparato boccale. Nella prima parte della tesi ho cercato informazioni per spiegare l'astringenza da un punto di vista chimico, illustrando la reazione che avviene tra i componenti del vino e la saliva e successivamente ho considerato i contributi scientifici riguardanti i singoli componenti del vino, principalmente i tannini, spiegando le loro caratteristiche e in che modo queste influiscano sull'intensità astringente. Successivamente ho preso in considerazione le conoscenze sul contributo all'astringenza delle operazioni meccaniche sull'uva e sul mosto, nonché l'effetto dell'affinamento sulla percezione di astringenza in un vino. Infine, ho illustrato alcuni test utilizzati in analisi sensoriale per valutare la sensazione di Astringenza.