INDAGINE DEI PARAMETRI CHIMICI PER IL CONTROLLO MIRATO DEI VINI SPUMANTE

The production of sparkling wine involves the refermentation of the base wine in the bottle (traditional or Champenoise method) or an autoclave (Charmat or Martinotti method). The wine remains in contact with the yeast lees for a few weeks if the sparkling wine is produced with the Charmat method and for 6-9 months or years for wine produced with the traditional method. A better reputation of sparkling wine is generally associated with a longer ageing time on the yeast lees. To date, however, there is no scientific evidence that allows us to confirm the above. Therefore, the purpose of this study is to evaluate the composition of sparkling wine according to the production methods, traditional and Charmat, and the duration of ageing on the yeast lees. The investigation will allow us to understand whether it is possible to obtain the desired evolution of the wine with shorter residence times on the yeast lees. The sparkling wines were produced from two base wines, Eu Cuvée and Premium Riesling Sekt Cuvée, both with traditional and Charmat methods. The following were considered: the profile of organic acids, volatile compounds (higher alcohols, methanol, carbonyl compounds and esters), amino acids, Total Polyphenol Index (TPI), total flavonoids (TF), yellow colour index, glutathione and the tendency of gushing wine. These parameters were investigated according to the cuvée, the production method and the ageing time on the yeast lees equal to 4 months. No variation was observed in the profile of the quantitatively determined organic acids and volatile compounds (2,3 butanediol, 3-methyl-butanol, methanol and acetaldehyde) for the wines investigated. An increase in the total concentration of amino acids was detected between the third and fourth month after the tirage only in wines refermented in the bottle. The traditional method in the first three months of the study appears to have influenced the TPI, causing it to increase in both variants used. Furthermore, also in terms of TF, an increase was found in wines refermented in the bottle compared to wines produced with the Charmat method. Finally,from the Principal Component Analysis (PCA), it emerged that the observed differences are mainly influenced by the grape variety used rather than by the production technology and by the ageing time on the yeast lees for the ageing period investigated. The limited variations observed between wines produced with the traditional method and Charmat suggest that an adequate evolution of the wine could be achieved in a shorter time using both production methods. However, the results obtained cannot be considered definitive as the observation period was shorter than the duration of ageing on the yeast lees generally carried out. The study is still ongoing,to monitor the effect of production technology and ageing on the lees for prolonged times.

La produzione di vino spumante prevede la rifermentazione del vino base in bottiglia (metodo tradizionale o Champenoise) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti). Il vino rimane a contatto con le fecce di lievito la cui durata è di qualche settimana se il vino spumante è prodotto con il metodo Charmat e da 6-9 mesi o anni per il vino prodotto con metodo tradizionale. Una migliore reputazione del vino spumante è generalmente associata ad un tempo di invecchiamento più lungo sulle fecce di lievito. Ad oggi, tuttavia, non vi sono evidenze scientifiche che consentono di confermare quanto sopra. Pertanto, lo scopo della tesi è valutare la composizione del vino spumante in funzione dei metodi di produzione, tradizionale e Charmat, e della durata dell’invecchiamento sulle fecce di lievito. L’indagine consentirà di comprendere se sia possibile ottenere l’evoluzione desiderata del vino con tempi di permanenza inferiori sulle fecce di lievito. I vini spumante sono stati prodotti da due vini base, Eu Cuvée e Premium Riesling Sekt Cuvée, sia con metodo tradizionale che Charmat. Sono stati considerati: il profilo degli acidi organici, composti volatili (alcoli superiori, metanolo, composti carbonilici ed esteri), amminoacidi, Indice di Polifenoli Totali (IPT), flavonoidi totali (FT), indice di colore giallo, glutatione e la tendenza del vino al gushing. Tali parametri sono stati indagati in funzione della cuvée, del metodo di produzione e del tempo di invecchiamento sulle fecce di lievito pari a 4 mesi. Non è stata osservata una variazione nel profilo degli acidi organici e composti volatili quantitativamente determinati (2,3 butandiolo, 3-metil-butanolo, metanolo ed acetaldeide) per i vini indagati. Un aumento della concentrazione totale degli amminoacidi è stato rilevato tra il terzo e il quarto mese dopo il tiraggio solo nei vini rifermentati in bottiglia. Il metodo tradizionale nei primi tre mesi di studio sembra aver influenzato l’IPT, determinandone l’aumento in entrambe le varietà utilizzate. Inoltre, anche in termini di FT, è stato riscontrato un incremento nei vini rifermentati in bottiglia rispetto ai vini prodotti con metodo Charmat. Dall’Analisi delle Componenti Principali (PCA) è emerso che le differenze osservate sono principalmente influenzate dalla varietà di uva impiegata piuttosto che dalla tecnologia di produzione e dal tempo di invecchiamento sulle fecce di lievito per il periodo di invecchiamento indagato. Le limitate variazioni osservate tra i vini prodotti con metodo tradizionale e Charmat suggeriscono che un'adeguata evoluzione del vino potrebbe essere raggiunta in tempi più brevi utilizzando entrambi i metodi di produzione. Tuttavia, i risultati ottenuti non possono essere considerati definitivi in quanto il periodo di osservazione è stato inferiore alla durata di invecchiamento sulle fecce di lievito generalmente condotta. Lo studio è ancora in corso al fine di monitorare l’effetto della tecnologia di produzione e dell’invecchiamento sulle fecce per tempi prolungati.