La gestione dei Materiali ed Oggetti a Contatto con gli Alimenti - MOCA nella ristorazione: stato dei fatti e criticità

During the TPALL training course and during the internship periods, it emerged that many food business operators do not manage Food Contact Materials - FCM with the same care as they manage "food", although these have a not negligible importance for the purposes of consumer safety. The primary objective was to fully understand what the major shortcomings of the operators were on this topic and, subsequently, try to fill the knowledge gaps through the tools that characterize the professional figure of the prevention technician: information and training. The ultimate aim is to raise awareness and make FBOs responsible for a conscious and formally correct management of FCMs. To achieve these objectives, the operators were given an exploratory questionnaire (in paper and online form) in order to assess the knowledge about food safety issues related to the use and function of FCMs. From the critical analysis of the results of this questionnaire, which highlighted a worrying scenario in some respects, a training course at differential levels was hypothesized in order to fill the gaps detected and highlighted by the detail of the answers provided. To achieve these objectives, the Operators were given an exploratory questionnaire (in paper and online form) in order to assess the knowledge about food safety issues related to the use and function of FCMs. From the critical analysis of the results of this questionnaire, which highlighted a worrying a reality in some respects, a training course at differential levels was hypothesized in order to fill the gaps detected and highlighted by the detail of the answers provided.

Durante il percorso di Formazione TPALL e durante i periodi di tirocinio, è emerso che molti operatori del settore alimentare (OSA) non gestiscono i Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti - MOCA con la stessa attenzione con cui gestiscono gli “alimenti”, sebbene questi abbiano una rilevanza non trascurabile ai fini della sicurezza dei consumatori. La tesi si pone come scopo lo studio della percezione che gli OSA hanno relativamente ai problemi di salute pubblica che insorgerebbero dal trattamento errato dei MOCA. I settori merceologici presi in considerazione nello studio sono state le ristorazioni pubbliche di tipologia 1 -2, 3 – 4, le ristorazioni collettive e le pizzerie d’asporto ricadenti nel territorio di competenza dell’ASLTO3. L’obiettivo primario è stato quello di comprendere a fondo quali fossero le maggiori lacune degli OSA su questo argomento e, successivamente, provare a colmare le carenze conoscitive attraverso gli strumenti caratterizzanti della figura professionale del tecnico della prevenzione: l’informazione e la formazione. Il fine ultimo è quello di sensibilizzare e responsabilizzare gli OSA su una gestione consapevole e formalmente corretta dei MOCA. Per raggiungere tali obiettivi, agli OSA è stato somministrato un questionario esplorativo (in forma cartacea e on – line) al fine di valutare la conoscenza riguardo gli argomenti di sicurezza alimentare connessi all’utilizzo ed alla funzione dei MOCA. Dall’analisi critica degli esiti di tale questionario, che ha evidenziato uno scenario sotto certi aspetti preoccupante, è stato ipotizzato un percorso di formazione a livelli differenziali al fine di colmare le lacune rilevate e messe alla luce dal dettaglio delle risposte fornite. Facendo riferimento a studi assimilabili si è riformulato il questionario iniziale allo scopo di poter individuare meglio i bisogni formativi e quindi direzionare l’operatore ad un percorso mirato. L’introduzione del corso di formazione specifico per i MOCA, prevede una struttura su due livelli di approfondimento differenti: un livello base (rivolto ad attività a rischio basso e consumatori) e un livello avanzato (rivolto ai produttori di MOCA e grandi ristorazioni). Un opuscolo informativo (brochure) è stato inoltre realizzato allo scopo di sensibilizzare e responsabilizzare gli OSA sull’argomento creando le basi per ulteriori azioni efficaci.