APPLICAZIONE DEL NASO ELETTRONICO NELLO STUDIO DELLA SHELF-LIFE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Shelf-life is the time period which corresponds to a tolerable decrease in food quality. It is shown on a food label with two different phrases: "use by" setting an expiration date beyond that the product loses its characteristics and it could be dangerous for the consumer or by the words "best before" that defines a date that would be better not to exceed in order to preserve the characteristics of the product. The sensory parameters and, in particular, the appearance and aroma in food are the main predictors of the shelf-life and they affect the consumer choice. The ability to measure and identify the aroma as well as the characteristics of the flavors characterizing a particular product allows to obtain in-formation related to nutritional and qualitative characteristics in terms of health and food safety. This led to growing needs and interests towards highly versatile non-destructive monitoring sy-stems, sensitivity, accuracy, operating cost, simple to use and above all rapid analytical response. Among these systems, there is the "electronic nose", an instrument that combines the discriminative sensibility and the objectivity of the instrumental response of the human nose, so it gives an idea about the product overall aroma. This instrument consists in a matrix of sensors used as receptors that sends responses to a software, that processes the information. Data processing is an essential step in the analysis carried out by the electronic nose. So there has been a broad development of statistical methods to analyse the data obtained from the measurements, such as image analysis, using artificial neural network analysis (ANN) and multivariate analysis. The results provided by the nose are only partially specific but for the shelf-life studies this level of investigation is more than adequate. Considering that they have reduced time for sample preparation and speed of execution of the test, actually, in 10 minutes ave-rage, we can detected when or where there are differences in the flavor profile. The electronic nose in food industry has been used and is still used on a large number of products for a wide range of applications such as the food quality control (both of raw and processed products), the assessment of the presence of contaminants, the monitoring of a manufacturing process, the detection of micro-bial pathogens, the characterization and determination of the typicality of food and is also used to meet the food fraud. In the report, I examine the various studies of shelf-life made using an e-nose conducted with fish fruit, vegetables, dairy and meat.

La shelf-life è il periodo di tempo che corrisponde ad una tollerabile diminuzione della qualità dell'alimento ed è indicata su un'etichetta alimentare mediante due diciture differenti: ¿da consumarsi entro¿ che definisce una data di scadenza tassativa oltre la quale il prodotto perde le sue caratteristiche ed in alcuni casi può divenire pericoloso per il consumatore oppure con la dicitura ¿da consumarsi preferibilmente entro¿ che invece definisce una data che sarebbe meglio non superare al fine di conservare intatte le caratteristiche del prodotto. I parametri sensoriali ed in particolare l'aspetto e l'aroma di un alimento sono i principali predittori della shelf-life e dunque influenzano la scelta del consumatore. La possibilità di misurare ed identificare l'aroma nonché le caratteristiche dei sapori caratterizzanti un particolare prodotto permette di ottenere informazioni correlate alle caratteristiche nutrizionali e qualitative in termini di salubrità e sicurezza dell'alimento. Questo ha comportato crescenti necessità e interessi verso sistemi di monitoraggio non distruttivi ad elevata versatilità, sensibilità, accuratezza, economicità d'esercizio, semplicità d'impiego e soprattutto rapidità di risposta analitica. Tra questi sistemi vi è il ¿naso elettronico¿, strumento che unisce alla sensibilità discriminante del naso umano l'oggettività della risposta strumentale, pertanto esso dà un'idea complessiva dell'aroma del prodotto considerato. Questo strumento è costituito da una matrice di sensori usati come recettori che inviano le risposte ad un software che li processa. Una fase essenziale nelle analisi effettuate mediante naso elettronico per qualsiasi alimento è infatti l'elaborazione dei dati. Quindi vi è stato un ampio sviluppo di metodiche statistiche per interpretare i dati ottenuti dalle misurazioni, quali analisi grafiche, analisi multivariate e analisi mediante rete neurale artificiale (ANN). Le risposte fornite dal naso sono solo parzialmente specifiche ma per gli studi di shelf- life questo livello di indagine è più che soddisfacente, anche in considerazione del fatto che si hanno tempi ridotti per la preparazione del campione e la rapidità di esecuzione della prova, mediamente 10 minuti, consentendo di rilevare quando o dove si cominciano ad evidenziare differenze nel profilo aromatico. Il naso elettronico nell'industria alimentare è stato e viene ancora oggi utilizzato su di un ampio numero di prodotti per una vasta gamma di applicazioni come il controllo di qualità degli alimenti (sia di prodotti grezzi che trasformati), la valutazione della presenza di contaminanti, il monitoraggio di un processo produttivo, la rilevazione microbica di agenti patogeni, la caratterizzazione e determinazione della tipicità degli alimenti e viene anche usato per fronteggiare le frodi alimentari. Nella relazione vengono esaminati in particolare vari studi di shelf-life effettuati tramite e-nose condotti su prodotti ittici, ortofrutticoli, caseari, carnei.