Additivi del gelato

Ice cream in an emulsion of air in a base consisting of fat and milk solids, made stable through freezing and the natural presence or the addition in the milk of stabilizers and emulsifiers. It is one of most complex existing foods, as it is both a foam and an emulsion, containing ice crystals and an unfrozen aqueous mixture. Additives, particularly emulsifiers, thickeners and stabilizers, are very important in ice cream technology, insofar as, in addition to being a safe and a quality product, in order to suit the consumer, ice creams must have certain characteristics: be creamy, smooth and homogeneous to the palate and not rough, sandy and with the presence of crystals. The role of the additives is precisely this: to avoid a coarse and irregular crystallization and to promote a good incorporation of air in such a way that the ice cream has the texture and the structure required. Another function of the additives is to give the finished product the appearance that the consumer expects to see. Additives are used in mixtures suitably balanced to obtain the desired texture and the optimal formulation for the type of ice cream, milk-based or fruit-based. This pertains largely to industries, since, due to technical needs, ice cream artisan often make use of these mixtures, called neutral, with which they then prepare the finished product. Italian and European laws rule and norm all of these additives, by imposing limits of use for each of them. There are, in fact, specific authorities that assess their safety in various doses of use. In some cases, manufacturers have sought natural alternatives, or less harmful ones, so as to replace those additives (in particular dyes) which had proven to be not particularly suitable, either for health-related reasons or in giving the finished product the desired appearance and texture.

Il gelato è un'emulsione di aria in una base costituita da grasso e solidi di latte, resa stabile dal congelamento e dalla presenza naturale nel latte, o dall'aggiunta, di stabilizzanti ed emulsionanti. È uno degli alimenti più complessi che ci siano, infatti è sia una schiuma che un'emulsione contenente cristalli di ghiaccio e una miscela acquosa non gelata. Gli additivi, in particolar modo emulsionanti, addensanti e stabilizzanti, sono molto importanti nella tecnologia del gelato, che per soddisfare il consumatore, oltre ad essere un prodotto sicuro e di qualità, deve avere determinate caratteristiche: cremoso, liscio ed omogeneo al palato e non ruvido, sabbioso e con presenza di cristalli. Il ruolo degli additivi è proprio questo, quello di evitare una cristallizzazione grossolana ed irregolare e di favorire una buona incorporazione di aria in modo che il gelato abbia la texture e la struttura richieste. Altro compito degli additivi è quello di conferire al prodotto finito l'aspetto che il consumatore si attende di vedere. Gli additivi vengono usati in miscele opportunamente bilanciate per ottenere la texture desiderata e la formulazione ottimale per il tipo di gelato, a base latte o a base frutta. Questo lavoro spetta in larga misura alle industrie, visto che, per necessità tecniche, spesso anche i gelatai artigiani si avvalgono di queste miscele, dette neutri, per andare poi a preparare il prodotto finito. La legge italiana ed europea regola e norma tutti questi additivi, imponendo dei limiti di impiego per ognuno di essi. Vi sono, infatti, degli organi preposti che si occupano di verificarne la sicurezza in varie dosi di utilizzo. In taluni casi gli industriali hanno ricercato delle alternative naturali o meno dannose per sostituire quegli additivi (soprattutto coloranti) che si erano rivelati non particolarmente adatti, sia nel conferire al prodotto finito l'aspetto e la consistenza desiderati, sia dal punto di vista della salute.