Tracciabilità delle carni bovine attraverso l'identificazione genetica

Food Traceability is the ability to keep the origin of the products and of the identity of the animals along the different steps of the supply chain from the retail. Livestock farming applications Food traceability is traditionally based on paper documents (ordinary traceability) and / or electronic. Taking into account the beef, the ordinary traceability is based on the identification of the head through ear tags, the issuance of the passport (the paper document animal identification) and recording of all data in the National Data Bank. Given the potential possibility of tampering or loss of earphones or passports brands, you may use the electronic traceability, which is based on a data acquisition system and automatic identification: Radio Frequency Identification (RFID). Can present various problems related to the transponder as breakage, loss, failure, or migrate from the site of application can not be detected. Because of the problems that arise with the postal and electronic tracking systems, it is very useful complement to these two systems a tool that identifies irrefutably the origin of the meat: DNA analysis. It is the genetic identity verification between the reference sample (blood, cartilage headset or hair bulb) and the meat sample taken at any point in the supply chain. The assignment of a person to a race by molecular methods can be carried out through two main strategies: the probabilistic approach and the deterministic approach. The probabilistic approach is based on identifying genetic through the use of appropriate molecular markers such as AFLP, RFLP, SSR and SNP. The deterministic approach is to search for genes with specific allelic variants established in different races, such as allelic variants of the MC1R gene, one of the genes responsible for the coat color. The study of the MC1R gene can be used in the race traceability in cattle to confirm or rule out the use of milk from one race to the production of a dairy product. The study of polymorphisms at the MC1R locus allows to implement some analysis protocols very valid even if they can not yet give definitive answers in the race traceability, so to improve the ability of discrimination may have to resort to other analyzes of different genes that influence both the coat color that other specific features. The DNA harvested from live animals can be extracted from different matrices among which: auricular cartilage, blood and hair bulb. In this thesis it has been described a genetic model in the Piedmont chain traceability of beef. The wide application of a genetic traceability system in the beef supply chain is theoretically conceivable, but must address some fundamental issues such as cost analysis, sample collection, setting up of a database and the organization of the supply chain.

La tracciabilità alimentare è la capacità di mantenere il controllo dell'origine dei prodotti e dell'identità degli animali lungo i diversi passaggi della filiera, dall'allevatore alla vendita al dettaglio. In ambito zootecnico la tracciabilità alimentare è tradizionalmente basata su documentazioni cartacee (tracciabilità ordinaria) e/o elettroniche. Prendendo in considerazione la carne bovina, la tracciabilità ordinaria si basa sull'identificazione del capo attraverso marche auricolari, sul rilascio del passaporto (documento cartaceo di identificazione dell'animale) e sulla registrazione di tutti i dati nella Banca Dati Nazionale. Data la potenziale possibilità di manomissione o smarrimento di marche auricolari o passaporti, si può ricorrere alla tracciabilità elettronica, la quale si basa su un sistema di acquisizione dati e identificazione automatica: la Radio Frequency Identification (RFID). Possono presentarsi vari problemi relativi al trasponder come la rottura, la perdita, il guasto, o la migrazione dal luogo di applicazione non permettendo possibile la lettura. A causa delle problematiche che si presentano con i sistemi di tracciabilità ordinaria ed elettronica, è di grande utilità affiancare a questi due sistemi uno strumento che identifichi in modo inconfutabile l'origine della carne: l'analisi del DNA. Essa consiste nella verifica dell'identità genetica tra il campione di riferimento (sangue, cartilagine auricolare o bulbo pilifero) e il campione di carne prelevato in qualsiasi punto della filiera. L'assegnazione di un soggetto ad una razza mediante metodi molecolari può essere effettuata tramite due principali strategie: l'approccio probabilistico e l'approccio deterministico. L'approccio probabilistico si basa sull'identificazione genetica mediante l'uso di opportuni marcatori molecolari quali AFLP, RFLP, SSR e SNP. L'approccio deterministico prevede la ricerca di geni con specifiche varianti alleliche fissate in diverse razze, come ad esempio le varianti alleliche del gene MC1R, uno dei geni responsabili del colore del mantello. Lo studio del gene MC1R può essere impiegato nella tracciabilità di razza nei bovini per confermare o escludere l'impiego di latte proveniente da una sola razza per la produzione di un prodotto lattiero caseario. Lo studio dei polimorfismi al locus MC1R permette di attuare alcuni protocolli di analisi molto validi anche se non possono ancora dare risposte definitive nella tracciabilità di razza, quindi per migliorare la capacità di discriminazione può essere necessario ricorrere ad altre analisi condotte su diversi geni che influenzano sia il colore del mantello che altre caratteristiche specifiche. Il DNA prelevato dagli animali vivi può essere estratto da differenti matrici tra le quali: cartilagine auricolare, sangue e bulbo pilifero. In questo lavoro di tesi è stato descritto un modello di tracciabilità genetica nella filiera piemontese di carne bovina. L'ampia applicazione di un sistema di tracciabilità genetica nelle filiere carni bovine è teoricamente ipotizzabile, ma deve far fronte ad alcuni problemi fondamentali come il costo delle analisi, la raccolta dei campioni, l'allestimento di una banca dati e l'organizzazione della filiera.