Allergeni nascosti e alimenti: approfondimento di una potenziale fonte di rischio per il consumatore

Hidden allergens are called in this way because their presence in food is not deliberate but they could result especially from unintentional and unexpected contamination. In order to safeguard customers' health, in the area of food industries, it is very important the hidden allergens risk assessment and the management of the same. Risk assessment measures and describes risk nature and its possibility to happen. It's carried out in four phases: hazard identification, hazard characterization, exposure assessment and risk assessment. Hazard is represented by allergens, that are such components able to provoke a reaction that involves immune system and they're considered natural chemical hazards. Only such foods provoke the great parts of allergic reactions and they are peanuts, nuts, eggs, milk, fish and shellfish, wheat and soy bean. In case of chemical hazard it's necessary to establish the relationship between the dose of a material and the response it produces. In the area of food allergies NOAEL, that is the maximum dose at which adverse effect isn't verified yet, has the purpose to determine a safe dose for allergic people. It's extremely difficult to obtain informations about individual responsiveness to different doses of allergen. For this reason food industries should ensure, as far as possible, an accidental contamination near to the zero, considering the fact that there are no certainties that under a threshold the unintended presence of a specific allergen could provoke an adverse reaction in human body. Exposure assessment requires knowing food habits of a specific customers target, but in this phase it's important to consider, in addition to aware exposure, even the hidden allergens exposure. There are no certainties data for risk evaluation and no matter what pattern is applied to we still have doubts and no certainties. Total avoidance of cross-contamination and therefore the absence of specific allergens in products where is not requested isn't often possible. The main goal of risk management is taking care of allergic customers and not restricting their food products choice. Where there is no possibility to separate the production lines, including the use of allergenic ingredients from those that must be free, industries can limit this hazard through preventive procedures applying these in critical stages of the supply chain. Detection of allergenic residues has an important role in risk management and in several stages of life cycle of the product. A lack of control in any point of supply chain can lead to the random presence of allergenic substances in a minimum amount that is not expected and because of this not declared in finished product.

Gli allergeni nascosti sono così definiti in quanto la loro presenza all'interno di un alimento non è intenzionale, bensì è causata da una contaminazione del tutto involontaria e inaspettata. Al fine di tutelare la salute dei consumatori allergici, nell'ambito delle industrie alimentari, è di fondamentale importanza la valutazione del rischio allergeni nascosti e la gestione del medesimo. La valutazione del rischio misura e descrive la natura del rischio e la probabilità del suo verificarsi. Esso si articola in quattro fasi: identificazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione e caratterizzazione del rischio. Il pericolo è rappresentato dagli allergeni, ovvero da quelle componenti proteiche contenute negli alimenti, in grado di indurre una reazione che coinvolge il sistema immunitario e sono considerati pericoli chimici naturali. Solo alcuni alimenti provocano la maggior parte delle reazioni allergiche e sono: le arachidi, la frutta a guscio, l'uovo, il latte, il pesce e i crostacei, il grano e la soia. Nel caso di pericoli chimici viene effettuata una valutazione dose-risposta. Nel campo delle allergie alimentari il NOAEL, cioè la dose massima della sostanza alla quale l'effetto avverso non si è ancora verificato, ha lo scopo di determinare un valore soglia che possa rappresentare un limite di sicurezza per i consumatori allergici. In alcuni casi non è stato possibile individuare questo limite di sicurezza poiché non tutti gli allergici rispondevano allo stesso modo in seguito all'esposizione all'allergene verso cui erano sensibili. Le industrie alimentari, proprio per questo motivo, dovrebbero assicurare una contaminazione accidentale pari a zero dal momento che non esistono certezze che la presenza involontaria di un determinato allergene in un alimento, al di sotto di un certo valore soglia, non sia comunque in grado di scatenare una reazione avversa nell'organismo. La valutazione dell'esposizione presuppone la conoscenza delle abitudini alimentari di un determinato target di consumatori, ma in questa fase bisogna considerare, oltre all'esposizione consapevole, anche l'esposizione agli allergeni nascosti. La stima della valutazione dell'esposizione è complicata poiché mancano sufficienti informazioni relative alla frequenza delle cross-contaminazioni. Non esistono dati certi per la stima del rischio e qualsiasi modello venga utilizzato per la caratterizzazione rimangono dubbi e incertezze. La totale eliminazione della cross-contaminazione e quindi l'assenza di specifici allergeni da prodotti in cui la loro presenza non è richiesta, spesso non è praticabile. Il principale obiettivo della gestione del rischio è quello di tutelare i consumatori allergici e non limitare la loro scelta di acquisto dei prodotti alimentari. In situazioni dove non è possibile separare la produzione di alimenti che fanno uso di ingredienti allergenici, da quella che ne è priva, le industrie possono scongiurare o limitare questo pericolo applicando misure preventive o correttive nelle fasi critiche della filiera. La rilevazione dei residui allergenici svolge un importante ruolo nella gestione del rischio e in diversi punti del ciclo di vita del prodotto. Un mancato o carente controllo, in un punto qualsiasi della filiera, può comportare, nel prodotto finito, l'occasionale presenza di sostanze allergeniche in tracce non prevedibili e proprio per questo non dichiarate in etichetta.