Attività di ristorazione in una situazione di emergenza sanitaria: individuazione di protocolli destinati all'OSA ed all'Autorità di Controllo

The project was born at the beginning of the Covid-19 pandemic; the goal was observing how the food business operators behave, seeing how the new strict rules that came with Covid-19 were adopted. In particular, this thesis want to observe if the food safety level was high as the law requires, even though the crisis and the new rules. So, a questionnaire was spread between Food Business Operators; inside, 26 questions were investigating on food preparations, food packaging, work places and rooms organization, delivery, etc. Analysing the answers and critical issues, the project wanted to draft a protocol that could help operators in the future, in case another pandemic or health emergency condition comes again; unfortunately, the final results of the answer analysis was not sufficient to reach the goal. What comes out with the questionnaire was, anyway, not reassuring; Food Business Operators are clearly not properly formed even on the very basic topics of food safety. Due to this, it seems more urgent to repair this lack of knowledge, before dealing with something else; objects and materials touching food, food transport and high/low temperatures maintenance. Risks understimated could be the cause of MTA (italian acronym of “Foodborn Disease”) that, in a critical health emergency period, could be understimated too, exchanging the MTA symptoms with the Disease reason of the pandemic.

Il progetto si è concretizzato durante il periodo di pandemia Covid-19, ponendosi come obiettivo quello di osservare i comportamenti degli OSA, verificando come sono state adottate le restrizioni previste dai vari DPCM e la continua necessità di reinventarsi. In particolare, l’elaborato vuole anche attraverso una parte sperimentale, osservare se gli operatori di settore siano stati in grado di mantenere alto il livello di sicurezza alimentare applicando le nuove restrizioni e nel rispetto delle normative vigenti. È stato quindi redatto un questionario da somministrare agli OSA; al suo interno 26 quesiti in materia di preparazione dei cibi, ridimensionamento dei locali, packaging, asporto e consegne a domicilio ecc. Attraverso l’analisi delle risposte ottenute, il fine ultimo dell’elaborato era la redazione di una linea guida utile alla gestione, in futuro ipotetico, di una situazione analoga all’emergenza sanitaria odierna; purtroppo, sulla base dei risultati ottenuti non è stato possibile arrivare all’elaborazione della linea guida. Il quadro emerso sulla base dell’analisi dei risultati ha infatti evidenziato una situazione decisamente poco rassicurante: è emerso infatti che gli OSA mancano di una formazione di base e, pertanto, è risultato più urgente riuscire a colmare le lacune evidenziate in merito a tematiche fondamentali, in merito alla sicurezza alimentari quali corretta gestione delle temperature, MOCA e trasporto. La sottostima del rischio di queste tematiche potrebbe essere causa di MTA le quali, in un periodo come questo, potrebbero essere “coperte” riconducendo tali sintomi alla sintomatologia più comune della patologia causa di emergenza.