Utilizzo di lieviti non-Saccharomyces per migliorare la qualità del vino prodotto in zone calde

Wine production is a social and economic sector of primary importance for several countries, many of which will witness or are already witnessing a decrease in wine quality due to climate change. Environmental conditions are in fact a determining factor in vine development. In particular, the increase in temperatures causes an advance of the phenological phases and a shortening of the vine growing season. Grape ripening consequently occurs in warmer months and this leads to imbalances in berry composition, with higher sugars and less organic acids concentration as well as altered composition in secondary metabolites. The effects on viticulture are consequently reflected in wine production, with an impact on wine quality and tipicity. The use, within the winemaking process, of some selected non-Saccharomyces yeasts is a biological tool capable of solving some winemaking problems caused by climate change, such as the high alcohol content and the high pH, and capable to prevent microbial spoilage. They can also enhance the sensory complexity of wine through the production of several volatile and non-volatile metabolites. Lachancea thermotolerans, Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima are among the most promising species that can be used. The planned choice of the strains, the study of yeast interactions and the control of fermentation conditions play a fundamental role in the correct application of non-Saccharomyces to obtain the desired characteristics and fully exploit the potential of these yeasts.

La produzione enologica costituisce un settore socio-economico di primaria importanza per diversi Paesi, molti dei quali assisteranno o stanno già assistendo ad una diminuzione della qualità del vino a causa del cambiamento climatico. Le condizioni ambientali sono infatti un fattore determinante per sviluppo della vite. In particolare, l’aumento delle temperature provoca un anticipo delle fasi fenologiche e un accorciamento della stagione di crescita. La maturazione dell’uva avviene di conseguenza in mesi più caldi e questo comporta degli squilibri nella composizione degli acini che risultano avere un’elevata concentrazione di zuccheri, una minore concentrazione di acidi organici e una composizione alterata di metaboliti secondari. Gli effetti sulla viticoltura si riflettono conseguentemente sulla produzione enologica, con un impatto sulla qualità e sulla tipicità del vino. L’utilizzo, all’interno del processo produttivo del vino, di alcuni lieviti non-Saccharomyces selezionati è un possibile strumento biologico in grado di risolvere alcune problematiche enologiche causate dal cambiamento climatico quali l’elevata gradazione alcolica, l’elevato pH e il rischio di proliferazione microbica indesiderata. Inoltre, questi lieviti consentono di migliorare la complessità sensoriale del vino tramite la produzione di diversi metaboliti volatili e non volatili. Tra le specie più promettenti vi sono Lachancea thermotolerans, Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima. La selezione di ceppi adeguati, lo studio delle interazioni tra i diversi lieviti utilizzati e il controllo delle condizioni di fermentazione giocano un ruolo fondamentale nella corretta applicazione dei non-Saccharomyces per ottenere le caratteristiche desiderate e sfruttare appieno il potenziale di questi lieviti.