Aspetti impiantistici e tecnologici nella produzione di caramelle toffee

Le caramelle rappresentano oggigiorno uno dei prodotti dell'industria dolciaria di più ampio consumo, per questo motivo la tendenza è quella di produrre caramelle dalle forme e dai sapori più svariati. In questa relazione si sono approfonditi gli aspetti che riguardano la produzione di caramelle toffee, analizzando le proprietà tecnologiche delle materie prime e i macchinari tipicamente utilizzati per la loro produzione. La varietà di caramelle, in generale, e anche di caramelle toffee è in continuo divenire. Per questo motivo la moderna industria della confetteria sta andando verso l'impiego di impianti automatizzati, in grado di gestire al meglio e in modo standardizzato le caratteristiche tecnologie delle materie prime utilizzate, riducendo drasticamente la variabilità tipica di processi in cui le varie fasi sono controllate manualmente, e di produrre senza difficoltà diversi tipi caramelle, in modo da reagire tempestivamente alle variazioni di domanda del mercato. In questa relazione, utilizzando i dati presenti in una bibliografia (piuttosto limitata rispetto ad altre tematiche del settore agroalimentare), si sono descritti gli effetti sulla consistenza, sul colore e sapore di diverse formulazioni delle materie prime ed il processo di produzione delle toffee comprendente macchinari e impianti. Si è visto come una maggiore quantità di saccarosio aumenti l'attività dell'acqua della caramelle e di conseguenza diminuisca la viscosità e la durezza; al contrario, lo sciroppo di glucosio fornisce una fonte di zuccheri riducenti e più solubili in acqua, che rispettivamente intervengono nella reazione di Maillard per la formazione del colore e del sapore, ed abbassano l'attività dell'acqua del prodotto; un aumento delle proteine del latte ha provocato una maggiore durezza nella consistenza della caramella toffee, mentre per quanto riguarda la componente grassa, la consistenza è molto influenzata dal tasso di idrogenazione del grasso utilizzato. Iniziando a descrivere il cuocitore a batch di caramelle toffee e i relativi problemi nello stabilizzare il contenuto di umidità, non solo correlato alla temperatura raggiunta; e nello standardizzare il colore e l'imbrunimento tra lotti diversi di prodotto; si è passati a descrivere un sistema di cottura in continuo estremamente rapido, con recuperi di energia e contenimento degli sprechi, che separa le fasi di evaporazione e caramellizzazione, consentendo una maggiore flessibilità di lavorazione e un controllo più accurato. Lo stesso è stato visto riguardo alle diverse tecniche di raffreddamento della miscela toffee. L'uniformità di raffreddamento di quest'ultima è difficilmente garantita nel processo lastra discontinuo, mentre lo è nel processo a tamburo o a nastro automatizzato, in cui sono facilmente controllabili e regolabili sia la temperatura di raffreddamento che il tempo di permanenza dell'impasto sulla superficie raffreddante, con l'aggiunta di supporti che, in modo continuo, lo distendono e lo rivoltano. In ultima analisi sono stati considerati i vari processi di formatura delle caramelle toffee, l'operazione di deposito in stampi consente di produrre diversi tipi di toffee, ripiene o a strisce bicolore, con estrema facilità in modo da intervenire repentinamente alle variazioni di mercato. Il sistema di formatura taglia e incarta resta il più utilizzato dalle aziende dolciarie specializzate nel settore e consente il taglio ed il confezionamento di circa 1000 toffee al minuto.