APPROFONDIMENTO DELLE FASI DI FERMENTAZIONE SPONTANEA NEL PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA BIRRA

The objective of this thesis is to identify and explain, in a more precise manner, consistent and unambiguous and to understand the development of the style of beer Lambic, of its different mode of production compared to the other types of styles of beer and as happens to microbiological level a spontaneous fermentation. In the introductory chapter has analyzed the evolution of consumption of beer in the world and more specifically in Italy and the like beer is important from a nutritional point of view.Afterwards he wanted to deepen as it is defined the beer at the regulatory level and as is classified. The possibilities are numerous and, among those most use, we find the classifications based on color, alcoholic content, type of fermentation, to commercial style. In the second chapter has introduced the importance of raw materials such as water, malt, yeast and hops in the production process of a beer. The ingredients are chosen on the basis of the type of beer that you want to produce. In the third chapter has been deepened the various phases of production of a beer: it starts with the step of ammostamento of malts and cereals and ends with the thermal treatment of the pasteurisation, the purpose of which is the inactivation of microorganisms and enzymes present in such a way as to obtain a product biologically stable. It was also examined the importance of the yeast culture in the fermentation process and defined the concept of fermentation and the related types. In chapter four introduces the concept of spontaneous fermentation, a type of fermentation that takes place only by the wild yeasts naturally present in the air: The Lambic and Gueze are the two main types of beers spontaneous fermentation characterized by a marked acidulous note and a slight carbonation. Before Pasteur discovers the mechanisms of the fermentations, all types of beers were produced by spontaneous fermentation. It was later analyzed more specifically the characteristics of raw materials such as for example the hops and its degree of aging, the different phases of production of Lambic compared to the other types of beer and specifically the study of the various microorganisms. The Lambic are characterized by particular yeasts/microorganisms that occur during the various fermentations. They are in fact involved: enterobacteria, saccharomyces cerevisiae and S. Carlsbergensis, Dekkera bruxellensis and Pediococcus damnosus. The growth of the microorganisms that make the acidic beer, is affected by several factors including the alcoholic strength , the production of acids, the α-acids, the oxygen, the presence of starch in the must and the temperatures. All these different microorganisms were analyzed individually to microbiological level and metabolism in the fourth chapter. Finally, in the fifth chapter, have deepened two different scientific analysis that went to analyze by culture media and test- buffers the various successions of various microorganisms.

L'obiettivo di questa tesi è di individuare e illustrare, nel modo più preciso, consistente, non ambiguo e comprensibile lo sviluppo dello stile di birra Lambic, della sua diversa modalità di produzione rispetto alle altre tipologie di stili di birra e del come avviene a livello microbiologico una fermentazione spontanea. Nel capitolo introduttivo si è analizzato l'andamento del consumo di birra nel mondo e più nello specifico in Italia ed il come la birra sia importante dal punto di vista nutrizionale. In seguito si è voluto approfondire come viene definita la birra a livello normativo e come viene classificata. Le possibilità sono molteplici e, tra quelle di maggior impiego, ritroviamo le classificazioni in base al colore, al tenore alcolico, al tipo di fermentazione, allo stile commerciale. Nel secondo capitolo si è introdotto l'importanza delle materie prime quali acqua, malto, lievito ed il luppolo nel processo di produzione di una birra. Gli ingredienti vengono scelti in base alla tipologia di birra che si vuole produrre. Nel terzo capitolo si sono approfondite le varie fasi di produzione di una birra: si inizia con la fase di ammostamento dei malti e cereali e termina con il trattamento termico della pastorizzazione, il cui scopo è l'inattivazione dei microrganismi e degli enzimi presenti in modo da ottenere un prodotto biologicamente stabile. Inoltre è stato approfondito l'importanza del lievito di coltura nel processo di fermentazione e definito il concetto di fermentazione e le relative tipologie. Nel capitolo quattro si introduce il concetto di fermentazione spontanea, una tipologia di fermentazione che avviene solo ad opera dei lieviti selvatici presenti naturalmente nell'aria: le Lambic e le Gueze sono le due principali tipologie di birre a fermentazione spontanea caratterizzate da una spiccata nota acidula ed una lieve carbonatazione. Prima che Pasteur scoprisse i meccanismi delle fermentazioni, tutte le tipologie di birre venivano prodotte mediante fermentazione spontanea. In seguito si è analizzato più nello specifico le caratteristiche delle materie prime quali ad esempio il luppolo ed il suo grado di invecchiamento, le differenti fasi di produzione della Lambic rispetto alle altre tipologie di birra e nello specifico lo studio dei vari microrganismi. Le Lambic sono caratterizzate da particolari lieviti/microrganismi che si susseguono durante le varie fermentazioni. Sono infatti coinvolti: Enterobatteri, Saccharomyces cerevisiae e S. carlsbergensis, Dekkera bruxellensis e Pediococcus damnosus. La crescita dei microrganismi che rendono la birra acida, è influenzata da diversi fattori fra cui la gradazione alcolica, la produzione di acidi, gli α-acidi, l'ossigeno, la presenza di amido nel mosto e le temperature. Tutti questi diversi microrganismi sono stati analizzati singolarmente a livello microbiologico e metabolico nel quarto capitolo. Infine, nel quinto capitolo, si sono approfondite due diverse analisi scientifiche che andavano ad analizzare mediante terreni di coltura e test- tamponi le diverse successioni dei vari microrganismi.