Effetti fisiologici e genetici sulle scelte alimentari del consumatore

In today's Western society, where most foods are available to most people, food choices are more than a simple matter of availability; they are governed by a multitude of complex processes.Taste is perceived as a highly influential factor in food choice decisions. Humans will eat almost anything, but there are some types of foods, and their associated taste qualities, that are preferred by large groups of people regardless of culture or experience. Although we acknowledge the universality of the goodness (sweet) or badness (bitter) of basic taste qualities, we also find that people differ, in their ability to perceive and enjoy these qualities and, by extension, food and drink. The reasons for these differences among people are probably due to a combination of experience , learning, sex and maturity, hormonal variations, and perceptual differences that arise from genetic variation.Gustatory systems is a critical element for food sources evaluation and trigger innate behaviors stimulus-specific and emotional answers based on acceptance or rejection of potential food sources. Five taste qualities are distinguished and accepted: sweet, sour, umami , salty, and bitter. In addiction it may be the one of the fats. These taste qualities are used to judge the caloric content, the adequate electrolyte supply as well as potential hazards presented by spoiled or unripe food and poisonous substances.The liking for specific taste qualities is dependent on context, and concentration, whereas others are independent, for example sweet taste is generally always pleasant and bitter, is considered bad also at low concentrations. Taste perception starts on the tongue and soft palate, where specific chemicals in food or drinks interact with taste receptors. These receptors are found on specialized epithelial cells called the taste receptors cells that have neuron-like properties , including depolarization, release of neurotransmitters, and the ability to form synapse to afferent neurons. Approximately 50 to 150 taste cells organize into an onion-like configuration to form a taste bud. Taste buds are distributed throughout the tongue on structures called papillae, which have three types: fungiform, foliate, and circumvallate. The perception of each of these taste modalities appears to be mediated by a different mechanism. The genes encoding several of these receptors have been identified, and they include the TAS2R gene family for bitter, the TAS1R family for sweet and umami and PKD2L1 and PKD1L3 for sour taste. Several ion channels species interact directly for the detection of salty and sour-tasting stimuli and participate in the initial stage of taste transduction. Three nerves carry information from the tongue to the brain: the chorda tympani, the glossopharyngeal nerve and the vagus nerve. The fibers respond to more than one taste quality but each fiber responds most vigorously to one quality above all others. Polymorphisms of the genes that code for taste receptors may explain some of the observed variability in taste perception. This variability could affect food choices and dietary habits, and might influence nutritional and health status, as well as the risk of chronic disease. Experiments suggest that small changes in genes can lead to differences in intracellular signaling in response to tastes. The bitter taste is the most influenced by genetic and appears that it influences food preferences.

Nella società occidentale di oggi, in cui la maggior parte degli alimenti è disponibile alla maggior parte delle persone, le scelte alimentari sono più che una questione di disponibilità e sono governate da una moltitudine di complessi processi. Il sapore è ritenuto uno dei fattori più influenti nelle scelte alimentari. L'uomo mangia quasi qualsiasi cosa ma ci sono alcuni cibi, e le loro qualità gustative, che sono preferite da grandi gruppi di persone indipendentemente dalla cultura e dall'esperienza. Nonostante si conosca l'universalità del buono (dolce) o cattivo (amaro) delle qualità gustative di base, si è trovato che le persone differiscono nella capacità di percepire e gradire queste qualità e, per estensione, cibi e bevande. Le ragioni di queste differenze tra le persone sono dovute a una combinazione di esperienze,apprendimento, sesso e maturità, ai cambiamenti ormonali, nonché alle differenze percettive che derivano da variazioni genetiche. Il sistema gustativo è quindi critico per valutare le fonti alimentari e fa scattare comportamenti innati stimolo-specifici e risposte emotive basati sull'accettabilità o rifiuto di potenziali cibi. Sono distinte e accettate cinque qualità gustative di base: dolce, acido, umami, salato e amaro. In aggiunta ci può essere quella dei grassi. Queste qualità gustative sono usate per valutare il contenuto calorico, l'adeguato apporto elettrolitico, così come potenziali minacce da cibo avariato o non maturo e sostanze velenose. Il gradimento di specifiche qualità gustative è dipendente dal contesto e dalla concentrazione; altre ne sono indipendenti, ad esempio il è sempre gradito e l'amaro è ritenuto cattivo già a basse concentrazioni. La percezione dei sapori inizia sulla lingua e nel palato molle, dove specifiche sostanze chimiche degli alimenti o bevande interagiscono con i recettori del gusto. Questi recettori si trovano in cellule epiteliali specializzate chiamate cellule recettrici del gusto che hanno proprietà simili a quelle dei neuroni, inclusa la depolarizzazione, il rilascio di neurotrasmettitori, e la capacità di formare una sinapsi con i neuroni afferenti. Approssimativamente da 50 a 150 cellule gustative sono organizzate con una configurazione simile a una cipolla per formare le gemme gustative. Esse si trovano distribuite per tutta la lingua in strutture chiamate papille, che sono di tre tipologie: fungiformi, foliate e circumvallate. La percezione di ogni sapore sembra essere mediata da un meccanismo diverso. I geni che codificano per questi recettori sono stati identificati, è la famiglia di geni TAS2R per l'amaro, TAS1R per il dolce e l'umami e PKD2L1 e PKD1L3 per l'acido. Molti canali ionici intervengono direttamente per l'identificazione del salato e dell'acido, e partecipano alla fase iniziale della trasduzione.Tre nervi trasportano l'informazione al cervello: il chorda tympani, il glossofaringeo e il vago. Le fibre rispondono a più qualità gustative ma ogni fibra più vigorosamente ad una rispetto alle altre. Il polimorfismo dei geni che codificano per i recettori spiega alcune delle variazioni nella percezione.Questa variabilità potrebbe incidere sulle scelte e sulle abitudini alimentari, e potrebbe influenzare lo stato nutrizionale, di salute e il rischio di malattie croniche. Variazioni nei geni si collegano con differenze nei segnali intracellulari in risposta ai sapori. La percezione dell'amaro è la più influenzata dalla genetica e influenza le scelte alimentari.