Studio delle analisi condotte sul miele per la valutazione della qualità del prodotto e la salvaguardia della salute del consumatore

Among the substances produced by bees, honey is the most important and significant one from the nutritional point of view. It is made from nectar of flowers, a sugary liquid derived from the sap of plants, or by honeydew, a sugary secretion produced by most insects who feed on the sap of plants. Honeybees collect, transform and combine them with specific substances of their own and let ripe in their honeycombs. The composition of honey is very complex: some components are always present, such as water, sugars, mineral salts, organic acids and enzymes, because they come from the composition of nectar or honeydew, although their relative proportions can vary following the attendance of the beekeeper, ageing and storage conditions. Therefore, the nature and the origin of honey do not allow a rigorous standardization of its composition values and justify the claim that there are not two identical honeys. The analysis conducted on honey represent a series of procedures to determine the qualitative and quantitative composition of the product. They have the purpose of protecting the health of the consumer, determining the objective quality of the product through the benchmarks set by the law. They are used to find elements not suitable for human consumption because harmful and toxic to the body and to find fraud to obtain higher gains illicitly. Each sample of honey can be subjected to four different types of analysis: the physical-chemical analysis, the melissopalynological analysis, the sensory analysis and the filth test. The physical-chemical analysis, such as the exam of sugar, of the water content and of the hydroxymethylfurfural, allow to evaluate the characteristics of the honey composition, in order to identify possible adulteration, to determine the state of conservation of the product and to prevent fermentations; the melissopalynological analysis, however, allow to get information on the geographical and botanical origin of the product, through the identification of the pollen content, to prevent the sale of honey with different geographical and botanical origin from the one declared on the label; the sensory analysis is a scientific discipline that evaluates the characteristics of food, such as color, flavor and fragrance, perceived by humans through the sense organs it is used: to verify the quality and stability of honey following the age and the production conditions; the filth test, finally, allows to determine the degree of hygiene of the analyzed honey, through the identification of foreign particles, in order to minimize the possibility of contamination of the product during processing and storage.

Tra le sostanze prodotte da Apis mellifera, il miele rappresenta il prodotto più importante e significativo dal punto di vista nutrizionale. Esso viene elaborato a partire dal nettare dei fiori, liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori, o dalla melata, secrezione zuccherina emessa dalla maggior parte degli insetti che si nutrono della linfa delle piante, che le api domestiche bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell'alveare. La composizione del miele è molto complessa: alcuni componenti, come l'acqua, gli zuccheri, i sali minerali, gli acidi organici e gli enzimi, sono sempre presenti, essendo strettamente legati alla composizione del nettare o della melata da cui esso deriva, anche se le loro proporzioni relative possono subire variazioni a causa dell'intervento dell'apicoltore, del tempo e delle modalità di conservazione. Dunque la natura e l'origine stessa del miele non consentono una standardizzazione rigorosa dei suoi valori di composizione e giustificano l'affermazione che non esistono due mieli identici. Le analisi condotte sul miele rappresentano una serie di procedure volte a determinare la composizione qualitativa e quantitativa del prodotto, con lo scopo di salvaguardare la salute del consumatore, andando a determinare la qualità oggettiva attraverso parametri di riferimento stabiliti dalla legge, sia dal punto di vista salutare, dunque da prodotti non adeguati al consumo umano poiché nocivi e tossici per l'organismo, sia dal punto di vista commerciale, ovvero da frodi condotte dall'uomo per ottenere maggiori guadagni in modo illecito. Ogni campione di miele può essere sottoposto a quattro tipologie differenti di analisi: le analisi fisico-chimiche, l'analisi melissopalinologica, le analisi sensoriale e il filth test. Le analisi fisico-chimiche, come la determinazione degli zuccheri, del contenuto in acqua e dell'idrossimetilfurfurale, consentono di valutare le caratteristiche di composizione del miele, al fine di individuare possibili sofisticazioni, determinare lo stato di conservazione del prodotto e prevenire le fermentazioni; l'analisi melissopalinologica, invece, permette di ottenere informazioni sull'origine geografica e botanica del prodotto, mediante riconoscimento al microscopio del contenuto pollinico del campione in esame, serve anche per sanzionare la vendita di miele di origine geografica e botanica diversa da quella dichiarata in etichetta. L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare, ad esempio colore, sapore e fragranza, percepite dall'uomo attraverso gli organi di senso, per verificare la qualità e la stabilità del prodotto in funzione del tempo e delle condizioni di produzione; il filth test, infine, consente di stabilire il grado di igiene del miele analizzato, mediante l'identificazione di particelle estranee, al fine di ridurre al minimo la possibilità di contaminare il prodotto durante la lavorazione e la conservazione di quest'ultimo.