Gluten is a visco-‐elastic protein complex formed during the kneading of flour with water by interaction between gliadin and glutenin. Once ingested, is degraded into small size peptides, some of which have immunogenic activity for people predisposed to the celiac disease development. These peptides determine the cellular stress molecules expression that stimulate the cytotoxic lymphocytes to define the epithelial damage. The only treatment for celiac disease is proper diet, gluten free, which allows to reduce and eventually eliminate the symptoms and rebuild the damaged intestinal tissue. The gluten-‐free diet causes the gradual normalization of the intestinal mucosa, the disappearance in blood of the antibodies in phase of active disease and symptoms that may be present before diagnosis. The treatment must be rigorous and continuing throughout life. Resilience and recovery of tissues depends on several factors, especially on age, when disease is diagnosed, and the amount of damage. Despite the excellent results achieved by patients with gluten-‐free diet, research has begun to find alternative strategies to help patients by psychosocial point of view and during consumption of meals outside home. This bibliographic research is aimed identifying microbiological approaches for the treatment and prevention of celiac disease as an alternative to the gluten-‐free diet. The microbiological studies conducted, use lactic acid bacteria and probiotics bacteria. First are used in pre-‐treatment of the flour to neutralize the immunogenic fragments of gluten, the fermentation technique used is able to reduce the harmful effect of gliadin on the intestine of celiac. The second hand is used to relieve symptoms caused by bowel disease. These micro-‐organisms are able to accelerate the gluten degradation in the intestine, and of certain antigenic peptides particularly resistant to proteolytic enzymes responsible of the major symptoms of the disease. The development of knowledge on celiac disease has led to great achievements in recent years: from clinical presentation to the relationship with other diseases and complications, from genetics to diagnosis, and especially has prompted the possibility of offering a valuable alternative to gluten-‐free diet. The application of microbiology in the formulation of foods "tolerable" could be a revolutionary concept for celiac patient, allowing him to overcome the psychological problems associated with diet. This innovation would diminish diversity in food preparation helping patients to exceed social barriers and to outstrip exclusion in social occasions. Currently this researches are only experimental but is going towards more and more consolidated knowledge with the aim of gradually establish the traditional diet.
Il glutine, presente nella farina di frumento e in altri cereali, è un complesso proteico visco-‐elastico che si forma durante la fase d'impastamento della farina con l'acqua mediante l'interazione tra gliadine e glutenine. Una volta ingerito, va incontro a un processo digestivo e viene degradato in peptidi di piccole dimensioni, alcuni dei quali presentano attività immunogenica per i soggetti predisposti allo sviluppo di celiachia. Questi peptidi determinano l'espressione, a livello intestinale, di molecole da stress cellulare che stimolano i linfociti citotossici a determinare il danno epiteliale. L'unico trattamento possibile per la celiachia è una dieta appropriata, priva di glutine, che permetta di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali danneggiati. La dieta aglutinata determina la graduale normalizzazione della mucosa intestinale, la scomparsa nel sangue degli anticorpi presenti in fase di malattia attiva e dei sintomi eventualmente presenti prima della diagnosi. Il trattamento dev'essere rigoroso e continuativo per tutta la vita. La capacità di ripresa e di recupero dei tessuti dipende da diversi fattori, soprattutto dall'età in cui la malattia viene diagnosticata e dal grado di danneggiamento. Nonostante gli ottimi risultati raggiunti dai pazienti celiaci, grazie alla dieta aglutinata introdotta da William Dicke agli inizi degli anni 50' del secolo scorso, la ricerca ha iniziato a individuare possibili strategie alternative di trattamento per venire incontro alle esigenze dei pazienti, soprattutto sul piano psicosociale e per il consumo dei pasti fuori casa. La ricerca bibliografica di questa relazione è finalizzata all'individuazione di approcci microbiologici per la cura e la prevenzione della malattia celiaca in alternativa alla dieta aglutinata. Gli studi finora condotti, sul piano microbiologico, impiegano i batteri lattici e i microrganismi probiotici. I primi sono utilizzati nel pre-‐trattamento delle farine per neutralizzare i frammenti immunogenici del glutine; la tecnica di fermentazione utilizzata è in grado di ridurre l'effetto lesivo della gliadina sull'intestino del celiaco. I secondi invece sono utilizzati per attenuare i sintomi intestinali provocati dalla malattia. Questi microrganismi, infatti, sono in grado di accelerare la degradazione del glutine a livello intestinale, e in particolare di alcuni peptidi antigenici particolarmente resistenti agli enzimi proteolitici, responsabili dei sintomi principali della malattia. Lo sviluppo delle conoscenze nell'ambito della malattia celiaca ha portato negli ultimi anni a ottimi traguardi: dalla presentazione clinica al rapporto con altre patologie e complicanze, dalla genetica alla diagnostica, e soprattutto ha indotto la possibilità di offrire una preziosa alternativa alla dieta aglutinata. L'applicazione della microbiologia nella formulazione di alimenti ¿tollerabili¿ potrebbe essere un concetto rivoluzionario per il paziente celiaco, consentendogli di superare i problemi psicologici associati alla dieta. Questa innovazione attenuerebbe la diversificazione nella preparazione delle vivande aiutando i celiaci a superare le barriere sociali e l'emarginazione nei momenti conviviali. Sebbene al momento si tratti di argomenti sperimentali, la ricerca si sta indirizzando verso conoscenze sempre più consolidate con l'obiettivo di rinstaurare gradualmente nella dieta dei pazienti celiaci la classica alimentazione.
Approcci microbiologici per la celiachia
RAMA, GIULIA
2011/2012
Abstract
Il glutine, presente nella farina di frumento e in altri cereali, è un complesso proteico visco-‐elastico che si forma durante la fase d'impastamento della farina con l'acqua mediante l'interazione tra gliadine e glutenine. Una volta ingerito, va incontro a un processo digestivo e viene degradato in peptidi di piccole dimensioni, alcuni dei quali presentano attività immunogenica per i soggetti predisposti allo sviluppo di celiachia. Questi peptidi determinano l'espressione, a livello intestinale, di molecole da stress cellulare che stimolano i linfociti citotossici a determinare il danno epiteliale. L'unico trattamento possibile per la celiachia è una dieta appropriata, priva di glutine, che permetta di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali danneggiati. La dieta aglutinata determina la graduale normalizzazione della mucosa intestinale, la scomparsa nel sangue degli anticorpi presenti in fase di malattia attiva e dei sintomi eventualmente presenti prima della diagnosi. Il trattamento dev'essere rigoroso e continuativo per tutta la vita. La capacità di ripresa e di recupero dei tessuti dipende da diversi fattori, soprattutto dall'età in cui la malattia viene diagnosticata e dal grado di danneggiamento. Nonostante gli ottimi risultati raggiunti dai pazienti celiaci, grazie alla dieta aglutinata introdotta da William Dicke agli inizi degli anni 50' del secolo scorso, la ricerca ha iniziato a individuare possibili strategie alternative di trattamento per venire incontro alle esigenze dei pazienti, soprattutto sul piano psicosociale e per il consumo dei pasti fuori casa. La ricerca bibliografica di questa relazione è finalizzata all'individuazione di approcci microbiologici per la cura e la prevenzione della malattia celiaca in alternativa alla dieta aglutinata. Gli studi finora condotti, sul piano microbiologico, impiegano i batteri lattici e i microrganismi probiotici. I primi sono utilizzati nel pre-‐trattamento delle farine per neutralizzare i frammenti immunogenici del glutine; la tecnica di fermentazione utilizzata è in grado di ridurre l'effetto lesivo della gliadina sull'intestino del celiaco. I secondi invece sono utilizzati per attenuare i sintomi intestinali provocati dalla malattia. Questi microrganismi, infatti, sono in grado di accelerare la degradazione del glutine a livello intestinale, e in particolare di alcuni peptidi antigenici particolarmente resistenti agli enzimi proteolitici, responsabili dei sintomi principali della malattia. Lo sviluppo delle conoscenze nell'ambito della malattia celiaca ha portato negli ultimi anni a ottimi traguardi: dalla presentazione clinica al rapporto con altre patologie e complicanze, dalla genetica alla diagnostica, e soprattutto ha indotto la possibilità di offrire una preziosa alternativa alla dieta aglutinata. L'applicazione della microbiologia nella formulazione di alimenti ¿tollerabili¿ potrebbe essere un concetto rivoluzionario per il paziente celiaco, consentendogli di superare i problemi psicologici associati alla dieta. Questa innovazione attenuerebbe la diversificazione nella preparazione delle vivande aiutando i celiaci a superare le barriere sociali e l'emarginazione nei momenti conviviali. Sebbene al momento si tratti di argomenti sperimentali, la ricerca si sta indirizzando verso conoscenze sempre più consolidate con l'obiettivo di rinstaurare gradualmente nella dieta dei pazienti celiaci la classica alimentazione.| File | Dimensione | Formato | |
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