Strategie tecnologiche ed effetti chimico-fisici per delattosare il latte

Lactose is the main nutrient of the milk present in an average concentration of 4- 5%. However in the human body it can generate an intolerance due to an enzyme deficiency of β-galactosidase, which hydrolyzes lactose into glucose and galactose. The milk sold commercially technologically may be subjected to enzymatic hydrolysis by means of technologies with the use of soluble enzymes. These processes lead to the formation of milk without lactose and / or a low lactose content that is nutritionally identical to regular milk and dairy products. Alternative methods used in the bibliography are represented acidic hydrolysis, by membrane filtration, as fixed and cellular extracts systems of lactobacilli. Studies with β-galactosidase immobilized enzymes compared to free ones confirm a hydrolysis increase of 1.6 times compared to 'free enzyme, for equal times, temperatures and pH optimum for both forms. Some factors studied are the chemical and physical effects of hydrolysis and heating the milk UHT process. The quality of milk depends on whether the UHT heating is performed before or after the hydrolysis, due to Maillard reactions resulting in unpleasant odors and reduction of nutritional value especially in the proteins. The chemical markers of quality control heat of a lactose-free milk (studied in the bibliography are lactulose, furosine) and galacto-oligosaccharides (GOS). The GOS are prebiotics that beneficially affect the host's health that seem to increase with the remaining lactose, hydrolyzed in the range of 75-90%. The evolution of lactulose appears to be independent in that the UHT treatment is carried out before or after the enzymatic hydrolysis - while the furosine seems to increase if a continuation of the hydrolysis of lactose UHT process with formation of off flavor. Furthermore, from the studies it seems advisable to keep the lactose-free milk UHT at 4 ° C temperature in order to avoid the acceleration of the Maillard reaction during storage.

Il lattosio è il principale nutriente del latte presente in media ad una concentrazione del 4-5%. Tuttavia può generare nell'organismo umano, un' intolleranza a causa di un deficit enzimatico della β-galattosidasi, la quale idrolizza il lattosio in glucosio e galattosio. II latte venduto commercialmente può essere sottoposto tecnologicamente ad idrolisi enzimatica attraverso tecnologie con l'impiego di enzimi solubili. Questi processi portano alla formazione di latte senza lattosio e/o a ridotto contenuto di lattosio che nutrizionalmente è identico al latte normale ed ai prodotti lattiero-caseari. Metodi alternativi utilizzati in bibliografia sono rappresentati dall'idrolisi acida, da filtrazione a membrana, da sistemi immobilizzati ed estratti cellulari di lattobacilli. Studi con enzimi β- galattosidasi immobilizzati rispetto a quelli liberi confermerebbero un aumento dell'idrolisi di 1,6 volte rispetto all'enzima libero, a parità di tempi, temperature e pH ottimali per entrambe le forme. Alcuni fattori studiati sono gli effetti chimico- fisici del processo di idrolisi e riscaldamento UHT sul latte. La qualità di latte dipende se il riscaldamento UHT viene effettuato prima o dopo l'idrolisi, causa reazioni di Maillard comportando odori sgradevoli e riduzione del valore nutritivo soprattutto a carico delle proteine. I marker chimici termici di controllo qualità di un latte delattosato (studiati in bibliografia sono lattulosio, furosina) e galattoligosaccaridi (GOS). I GOS sono prebiotici che incidono in modo benefico sulla salute dell'ospite che sembrano aumentare con il rimanente contenuto di lattosio, idrolizzato in un range del 75- 90%. L'evoluzione del lattulosio sembra essere indipendente dal fatto che il trattamento UHT sia effettuato prima o dopo l'idrolisi enzimatica ¿ mentre la furosina sembra invece aumentare se all'idrolisi del lattosio sussegue il trattamento UHT con formazione di off flavour. Inoltre, dagli studi sembra consigliabile conservare il latte delattosato UHT alla temperatura di 4°C al fine di evitare l'accelerazione della reazione di Maillard durante la conservazione.