Applicazione del sistema di autocontrollo semplificato nella realtà di ristorazione: analisi critica

With the introduction of the self-control system, the food business operator must fully assume the responsibilities of adequate application of the procedures provided for in the self-control manual. Over the years it has emerged that OSA has difficulties in applying the simplified system. The first target of this thesis is to broaden the range of study inherent in self-control procedures. This was done through the compilation of checklists and the administration of questionnaires during the inspection of food realities. The purpose for which the questionnaires were administered and the checklists filled out is to identify the main causes of the impartial or failure to apply certain procedures of the simplified self-control manual. The second target of the thesis is to investigate the possible responsibility of the authority in the difficulty of applying the simplified manual. This is because in a previous study, the food business operator declares difficulties in understanding how to extricate himself from the different requests of the Supervisory Authority. These requests are perceived as discordant with each other and the Osa are unable to identify and adopt methods of action that ensure regulatory compliance. Furthermore, for many food business operators, this lack of clarity seems to be an excuse for non-compliance with the legislation. For this reason, it was decided to investigate the findings through an in-depth assessment of the official control reports of the year 2019/2020. The study was made possible through the preparation of a checklist that would allow us to evaluate the work of the authority during official control. After the in-depth analysis and studies carried out, it was possible to conclude: • First target: a serious training gap of the Osa has emerged, this partly attributable to the method of attribution of the requirement of opening the food business and partly to the compulsory professional training (Course Sab) of the food sector that the Osa attend to acquire the requirement. • Second target : what was declared in the previous study by the OSA could be defined as unfounded. However, a second problem emerged concerning the classification of Non-conformities by the competent Authority. It is therefore essential to take action to eliminate this Gap through guidelines that direct the competent authority to a uniform classification of non-conformities.

Con l’introduzione del sistema dell’autocontrollo, L’operatore del settore alimentare si deve assumere in toto le responsabilità e l’obbligo dell’adeguata applicazione delle procedure previste dal manuale di autocontrollo. Nel corso degli anni è emerso che da parte dell’Osa vi è difficoltà nell’applicazione del sistema semplificato. Primo Obbiettivo di questa tesi è ampliare lo spettro di studio inerente alle procedure dell’autocontrollo. Questo è stato fatto attraverso la compilazione di check-list e la somministrazione di questionari in sede di sopralluogo negli esercizi alimentari. Lo scopo per i quali sono stati somministrati i questionari e compilate le check-list è identificare le principali cause dell’imparziale o mancata applicazione di talune procedure del manuale di autocontrollo semplificato. Secondo obbiettivo della tesi è quello di indagare l’eventuale responsabilità dell’autorità competente nella difficoltà di applicazione del manuale semplificato. Questo perché in uno studio precedente, l’operatore del settore alimentare dichiara difficoltà nel comprendere come districarsi tra le differenti richieste dell’Autorità di Controllo. Tali richieste vengono percepite come discordanti tra loro e gli OSA non si ritengono in grado di identificare ed adottare modalità d’azione che assicurino una conformità normativa. Inoltre, per molti operatori del settore alimentare, questa condizione di scarsa chiarezza sembra costituire una scusante al mancato rispetto della normativa. Per tale motivo si è deciso di indagare quanto emerso attraverso una valutazione approfondita relativa ai verbali di controllo ufficiale dell’anno 2019/2020. Lo studio è stato possibile attraverso la redazione di una check-list che ci permettesse di valutare l’operato dell’autorità competente in sede di controllo ufficiale. Dopo gli approfondimenti e gli studi effettuati si è potuto concludere quanto segue: • Primo obbiettivo: è emersa una grave lacuna formativa degli Osa, questa in parte imputabile al metodo di attribuzione del requisito di apertura dell’attività alimentare e in parte alla formazione professionale obbligatoria (Corso Sab) del comparto alimentare che gli Osa frequentano per acquisire il requisito. • Secondo obbiettivo: si è potuto definire infondato quanto dichiarato nello studio precedente dall’Osa. E’ emersa però una secondo problematica inerente alla classificazione delle Non conformità da parte dell’Autorità competente. Risulta quindi fondamentale andare ad agire per eliminare questo Gap attraverso linee guida che indirizzino l’autorità compente ad una classificazione uniforme delle non conformità.