Freisa grapes has historical backgrounds that trace it back to the first half of 1500 in the hills of Chieri and Torino. This area still remains very devoted to the cultivation of such wine variety. The wine made from its grapes has very well defined characteristics. The purpose of the experimental work of my thesis is to apply the phenolic maturity indices of Freisa grapes of Chieri, to ensure its validity and practical usage and to face negative characteristics and enhance the quality of the cultivars, starting from the grapes up to the wine. Different wineries have been take into consideration in order to represent almost the entire production area of Chieri Freisa DOC and to evaluate possible environmental variables and management of vineyards. The first important aspect is the sampling of the grapes, that must be representative of the entire vineyard, of the various parts of the bunch and of aspect exposure. From 500 to 700 berries per sample are sampled according to the methodology proposed by Carbonneau (1991). About three samples for each vineyard were collected in order to trace the curve of technological maturity, so that you can find the best time to harvest the grapes. For the analysis of technological maturity we took into account the technical parameters determined according to the EC official methods, whereas for the phenolic maturity we used the test protocol developed by Glories methods, using two solutions (one to pH1 and one to pH3, 2) to analyze the samples properly prepared. The phenolic maturity indices are: index of potential anthocyanins, extractable anthocyanins index, indicator of cell maturity, indicator of seed maturity. Analysis for the detection of phenololic maturity are performed on extracts from skins seeds, so that you can draw a polyphenols profile of the grapes, to verify on which side you get certain polyphenols and what is their actual quantity. The harvest taken into consideration is that of 2005, characterized by rain; this, in addition to the usual variables (different choices of vineyard management and position), may have influenced the results. From the curves of technological maturity it was found that, at the final sampling, the concentration of sugars guaranteed a potential alcohol strenght with a good balance in relation to the steady decrease of total acidity. Looking at the results of the analysis of phenolic maturity both before and after malolactic fermentation, we can infer that the analyzed grapes have a good polyphenols profile that in some cases varies greatly between samples. Moreover, indexes obtained on grapes are quite validly confirmed by the wine made from them. However, it is to bear in mind that the situation is different every year and, therefore, different studies are needed also ¿ as they are currently being carried out - on how to manage the vineyard and wine-making, in order to fully evaluate the importance of research in phenolic maturity of Freisa cultivars, to obtain wines of increasingly good quality and to enhance its characteristic.
Il vitigno Freisa ha fonti storiche che lo collocano già nella prima metà del 1500 nella zona del Chierese e della Collina Torinese. Zona rimasta ancora oggi particolarmente votata alla coltivazione di tale cultivar. Il vino ottenuto dalle sue bacche ha caratteristiche molto ben delineate. Lo scopo del lavoro sperimentale della mia tesi è quello di applicare gli indici di maturità fenolica alle uve Freisa di Chieri, per verificarne la validità e riscontri pratici per poter affrontare caratteristiche negative della cultivar ed esaltarne le qualità partendo dall'analisi delle uve fino al vino. Sono state prese in considerazione diverse aziende per rappresentare nella quasi totalità la zona di produzione del Freisa di Chieri D.O.C. e per valutare eventuali variabili ambientali e di gestione dei vigneti. Il primo aspetto molto importante è il campionamento delle uve che deve rappresentare l'intero vigneto, le varie parti del grappolo ed esposizioni. Si campionano dai 500 ai 700 acini per campione secondo la metodologia proposta da Carbonneau (1991). Si sono fatti circa tre campionamenti per ogni vigneto per poter tracciarne la curva di maturità tecnologica, in modo da poter individuare il momento più adatto per la vendemmia. Per le analisi della maturità tecnologica abbiamo preso in considerazione i parametri tecnici determinati secondo le metodiche ufficiali CE; mentre per la maturità fenolica il protocollo operativo messo a punto dalle metodiche di Glories utilizzando due soluzioni (una a pH1 e una a pH3,2) per analizzare i campioni opportunamente preparati. Gli indici di maturità fenolica sono: indice di antociani potenziali, indice di antociani estraibili, indice di maturità cellulare, indice di maturità dei vinaccioli. Le analisi per la ricerca della maturità fenolica vengono effettuate su estratti ottenuti dalle bucce e dai vinaccioli, in modo da poter delineare un profilo polifenolico dell'uva, per verificare da quale parte si ottengono determinati polifenoli ed in quali quantità. La vendemmia che è stata presa in considerazione è quella del 2005, caratterizzata da piogge e questo, oltre alle normali variabili dovute alle diverse scelte di gestione del vigneto e sua posizione, può aver condizionato i risultati ottenuti. Dalle curve della maturità tecnologica si è constatato che all'ultimo campionamento la concentrazione degli zuccheri garantiva un grado alcolico potenziale ottimale con un buon equilibrio in relazione alla costante diminuzione dell'acidità totale. Osservando i risultati delle analisi sulla maturità fenolica sia prima e sia dopo la fermentazione malotattica si deduce che le uve analizzate hanno un buon profilo polifenolico che tra i vari campioni in alcuni casi si differenziano molto e che le analisi e gli indici ottenuti sulle uve trovano un riscontro abbastanza valido nel vino ottenuto da esse. C'è però da tenere presente che ogni anno la situazione cambia e che quindi necessitano diverse ricerche, anche, come si stanno facendo, sul modo di gestire il vigneto e la vinificazione, per poter valutare completamente l'importanza di ricercare la maturità fenolica nella cultivar Freisa al fine di ottenere vini di sempre maggiore qualità e che ne esaltino le sue caratteristiche.
Applicazione della maturità fenolica alle uve Freisa di Chieri
PAGETTI, MATTEO
2010/2011
Abstract
Il vitigno Freisa ha fonti storiche che lo collocano già nella prima metà del 1500 nella zona del Chierese e della Collina Torinese. Zona rimasta ancora oggi particolarmente votata alla coltivazione di tale cultivar. Il vino ottenuto dalle sue bacche ha caratteristiche molto ben delineate. Lo scopo del lavoro sperimentale della mia tesi è quello di applicare gli indici di maturità fenolica alle uve Freisa di Chieri, per verificarne la validità e riscontri pratici per poter affrontare caratteristiche negative della cultivar ed esaltarne le qualità partendo dall'analisi delle uve fino al vino. Sono state prese in considerazione diverse aziende per rappresentare nella quasi totalità la zona di produzione del Freisa di Chieri D.O.C. e per valutare eventuali variabili ambientali e di gestione dei vigneti. Il primo aspetto molto importante è il campionamento delle uve che deve rappresentare l'intero vigneto, le varie parti del grappolo ed esposizioni. Si campionano dai 500 ai 700 acini per campione secondo la metodologia proposta da Carbonneau (1991). Si sono fatti circa tre campionamenti per ogni vigneto per poter tracciarne la curva di maturità tecnologica, in modo da poter individuare il momento più adatto per la vendemmia. Per le analisi della maturità tecnologica abbiamo preso in considerazione i parametri tecnici determinati secondo le metodiche ufficiali CE; mentre per la maturità fenolica il protocollo operativo messo a punto dalle metodiche di Glories utilizzando due soluzioni (una a pH1 e una a pH3,2) per analizzare i campioni opportunamente preparati. Gli indici di maturità fenolica sono: indice di antociani potenziali, indice di antociani estraibili, indice di maturità cellulare, indice di maturità dei vinaccioli. Le analisi per la ricerca della maturità fenolica vengono effettuate su estratti ottenuti dalle bucce e dai vinaccioli, in modo da poter delineare un profilo polifenolico dell'uva, per verificare da quale parte si ottengono determinati polifenoli ed in quali quantità. La vendemmia che è stata presa in considerazione è quella del 2005, caratterizzata da piogge e questo, oltre alle normali variabili dovute alle diverse scelte di gestione del vigneto e sua posizione, può aver condizionato i risultati ottenuti. Dalle curve della maturità tecnologica si è constatato che all'ultimo campionamento la concentrazione degli zuccheri garantiva un grado alcolico potenziale ottimale con un buon equilibrio in relazione alla costante diminuzione dell'acidità totale. Osservando i risultati delle analisi sulla maturità fenolica sia prima e sia dopo la fermentazione malotattica si deduce che le uve analizzate hanno un buon profilo polifenolico che tra i vari campioni in alcuni casi si differenziano molto e che le analisi e gli indici ottenuti sulle uve trovano un riscontro abbastanza valido nel vino ottenuto da esse. C'è però da tenere presente che ogni anno la situazione cambia e che quindi necessitano diverse ricerche, anche, come si stanno facendo, sul modo di gestire il vigneto e la vinificazione, per poter valutare completamente l'importanza di ricercare la maturità fenolica nella cultivar Freisa al fine di ottenere vini di sempre maggiore qualità e che ne esaltino le sue caratteristiche.| File | Dimensione | Formato | |
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