Evoluzione dell'offerta alimentare dei prodotti senza glutine: la nascita dei laboratori artigianali in Italia e in Piemonte

Celiac disease is a permanent intolerance to gluten, a complex protein present in many cereals such as wheat, barley, spelt, kamut, rye. Until a few years ago it was considered a rare disease, which affected mainly children with typical manifestations of intestinal malabsorption, but up today, the latest data incidence in Italy is 1:100. Taking into account that people with celiac disease diagnosed in Italy are about 110,000 (data supplied by the annual report to Parliament on celiac disease - December 2010), they are few compared to those that should be according to the incidence that is about 600,000. Given numbers in recent years it has increased the need to have more informed catering facilities on the gluten-free, and in particular with regard to the artisan laboratories considering the legislative vacuum. In fact, the Ministry of Health has taken a position about it recently as December 2010, with Annex 1 of the Decree n. 21 to 1278 of 23/12/2010, in which among the various topics, it says that workshops do not fall within the D.L. 111/92 which deals with health foods, but it makes them equal to public catering, with notice to the individual ASL and imperativeness to make a training course, thus entrusting the individual regions with the issue. While waiting for national guidelines, which have been for months to be discussed at State-Regions Conference, the present work was inspired by a project organized by the Piemontese ASL TO3 in collaboration with the Italian Celiac Association regarding the formation of artisanal workshops. A 'course was organized in November 2011, in which 20 artisanal facilities were invited (bakeries, pastry shops, gastronomic shops which and ice cream) after the course started training / testing requirements. The project is currently operational and will expire in June 2012. For the future the objectives will be to promote the spreading of information regarding the preparation of gluten-free, so that more and more structures are informed and therefore able to manage, securely, a celiac customer.

La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, proteina complessa contenuta in molti cereali come grano, orzo, farro, kamut, segale, triticale e spelta. Fino a qualche anno fa era considerata una malattia rara, che colpiva prevalentemente i bambini con le classiche manifestazioni da malassorbimento intestinale, ma ad oggi, gli ultimi dati dell'incidenza in Italia è di 1:100. Tenendo conto che i celiaci diagnosticati in Italia sono circa 110.000 (dati forniti dalla Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia - Dicembre 2010), sono ben pochi rispetto quelli che dovrebbero essere secondo l'incidenza, e cioè circa 600.000. Visti i numeri, negli ultimi anni è aumentata l'esigenza di avere più strutture di ristorazione informate sul senza glutine, e in particolare per quanto riguarda i laboratori artigianali visto il vuoto legislativo. Infatti il Ministero della Salute ha preso posizione a riguardo solo a dicembre 2010, con l'Allegato 1 della DGR n. 21 - 1278 del 23/12/2010, in cui tra i vari argomenti, specifica che i laboratori artigianali non rientrano nel D.L. 111/92 che si occupa dei prodotti dietetici, ma li porta al pari della ristorazione pubblica, con obbligo di notifica alle singole ASL e obbligatorietà di effettuare un corso di formazione, rimandando così la questione direttamente alle singole Regioni. Nell'attesa di Linee guida nazionali, che sono da mesi alla discussione della Conferenza Stato-Regioni, il presente lavoro ha preso spunto da un progetto Piemontese organizzato dall'ASL TO3 in collaborazione con l'Associazione Italiana Celiachia in merito alla formazione dei laboratori artigianali. E' stato organizzato un corso a novembre 2011, in cui sono state invitate 20 strutture di tipo artigianale (panetterie, pasticcerie, gastronomie e gelaterie) che dopo il corso hanno iniziato la formazione/verifica dei requisiti. Il progetto è in fase operativa e scade a giugno 2012. Gli obiettivi per il futuro saranno quelli di favorire la diffusione delle informazioni riguardo la preparazione del senza glutine, in modo tale che siano sempre più le strutture informate e quindi in grado di gestire, in tutta sicurezza, un cliente celiaco.