Applicazione dei parametri di texture analysis come marker di qualità delle uve da vino

Knowing grapes composition and quality is a key factor for producing high quality wines, but the "quality" determination sometimes can be difficult. The aim of this work was to apply the texture analysis technique to wine grapes, in order to evaluate the mechanical properties differences between varieties and growing zones, and to correlate these parameters with anthocyanin extractability. The mechanical parameters determined, on three Galician (Spain) varieties (Mencía, Merenzao and Brancellao), are the berry skin hardness (berry skin break force, break energy and Young's modulus), berry skin thickness, TPA (Texture Profile Analysis: berry hardness, cohesiveness, gumminess, springiness, chewiness and resilience), together with non-mechanical indices (anthocyanin content and extractability). On the first study, grapes from three varieties grown in the same vineyard were examined: the textural parameters berry skin break force and energy (measured on lateral side) were the most differentiating parameters between varieties. Berry cohesiveness was found related with ripeness grade. The second study, made on Mencía cultivar grapes from in several vineyards, found a correlation between berry skin thickness and anthocyanin extractability: thicker skins seems to release greater amounts of anthocyanins. The third study uses the texture analysis parameters for subzones differentiation: Mencía grapes from five subzones of "Ribeira Sacra" Denomination of Origin were examined, so was found that berry skin break energy (measured on bottom side) and berry cohesiveness are the best mechanical properties for subzone differentiation. Texture Analysis applied on wine grape is confirmed as a rapid, cost-effective and minimum sample preparation technique. The correlation of anthocyanin extractability with textural parameters can speed up the grape analysis process for phenolic maturity. However, further studies are required in order to evaluate the presence of the same correlation on different varieties and growing conditions.

La conoscenza delle caratteristiche compositive e della qualità delle uve è un fattore fondamentale per la produzione di vini di pregio, tuttavia l'analisi di tali proprietà spesso risulta particolarmente complessa. Questo studio valuta l'applicazione dell'analisi di struttura (texture analysis) alle uve da vino, al fine di caratterizzare le stesse in base alle proprietà meccaniche misurate e di verificare la presenza di possibili correlazioni tra i parametri di struttura e l'estraibilità delle sostanze fenoliche. Lo studio è stato condotto su tre varietà (Mencía, Merenzao e Brancellao) provenienti da diversi vigneti della regione della Galizia (Spagna). Le analisi sono state condotte separando gli acini in base alla densità degli stessi, al fine di valutare anche l'effetto del differente grado di maturazione sulle caratteristiche di struttura e compositive. Le proprietà meccaniche analizzate sono state: durezza della buccia (forza di rottura, energia di rottura ed elasticità o modulo di Young), spessore della buccia, TPA o Texture Profile Analysis (durezza, coesività, gommosità, elasticità, masticabilità e resilienza). Tali parametri sono stati messi in correlazione con il contenuto in antociani totali ed estraibili, e relativo indice di estraibilità. L'intero lavoro è stato articolato in tre principali studi: verifica delle differenze di struttura tra le cultivar, valutazione della correlazione tra proprietà meccaniche ed estraibilità degli antociani, uso dei parametri di struttura nella definizione di sottozone. Nel primo studio sono state esaminate le uve delle tre cultivar analizzate provenienti dallo stesso vigneto e coltivate nelle stesse condizioni: i parametri meccanici che differenziano maggiormente le varietà sono risultati la forza e l'energia di rottura della buccia misurati nella parte equatoriale dell'acino. Il grado di maturazione delle uve è principalmente correlato con la coesività dell'acino. Nel secondo studio, condotto sulle uve di 7 diversi vigneti della varietà Mencía, sono state messe in correlazione le proprietà meccaniche degli acini con l'estraibilità degli antociani, valutata mediante macerazione in due mezzi sintetici simil vino in successione: i risultati evidenziano come gli acini aventi uno spessore della buccia più elevato rilasciano una maggiore quantità di antociani, con un effetto simile per tutti i gradi di maturazione degli acini valutati. Nel terzo studio si sono analizzate le differenze di struttura delle uve della varietà Mencía provenienti dalle cinque sottozone della denominazione di origine "Ribeira Sacra": i parametri di texture analysis risultati più adatti per la suddivisione in sottozone sono risultati l'energia di rottura della buccia misurata nella parte inferiore dell'acino e la coesività dell'acino. La texture analysis applicata all'uva si conferma una tecnica rapida, poco costosa ed eseguibile con minima preparazione del campione. Gli spunti offerti dalla presenza di una correlazione tra proprietà meccaniche e caratteristiche chimiche delle uve possono incentivare l'uso di questa tecnica per la valutazione rapida delle uve, tuttavia ulteriori studi sono necessari per confermare i risultati ottenuti su cultivar e in condizioni colturali differenti.