E' possibile valutare il colore della carne tramite immagini fotografiche?

Consumers consider colour the most important quality factor when purchasing meat because it is an indicator of freshness and wholesomeness of the product. Therefore, meat colour evaluation is an aspect of great interest especially for the beef industry. Meat colour can be evaluated by both sensory and instrumental methods. The two types of instruments that can be used for meat colour measurement are colorimeters and spectrophotometers. These instruments are accurate, fast and easy to perform, but they express data as colour space coordinates, which are not so much comprehensible to common people, and do not give a measure of consumer preference or acceptability. Visual appraisal is the meat colour assessment most closely related to consumer evaluation, but it is complex, expensive and requires a lot of tests and time especially if it is performed by untrained panelists. The main problem, in this context, is that the long period for the sensory evaluation negatively affects the meat colour stability and consequently the acceptability. As well known, the instability of the meat colour is caused by enzyme systems and environmental factors that strongly influence the rate at which the pigments change from one state to another. Therefore, the aim of this research was to evaluate the possibility of using photographs, obtained under standard conditions, instead of fresh meat for the sensory evaluation of beef colour. In other words, by photographs it is possible to ¿fix¿ the meat colour in an exact moment coinciding with the instrumental measurement. It is clear that if this technique will provide good results, the meat colour could be evaluated using only photographs which are not negatively affected by time and, for this reason, can be used for a long time, with the possibility to collect a large number of judgments from many consumers. Taking into account these considerations, the research has been carried out according to the following steps: ¿ The colour of 6 beef samples (muscle longissimus thoracis) purchased at retail was measured by a colorimeter; ¿ The beef samples were photographed according to a standard procedure previously standardized; ¿ A consumer panel was employed, firstly, to rank beef samples in decreasing order of preference for colour and, secondly, to match the photographs with the respective fresh beef samples; ¿ The relationship between the instrumental and sensory evaluation of colour were considered. The results of the instrumental analysis indicate that it was possible to identify two groups of meats, with three samples in each group, with different colorimetric characteristics. The meat of the first group showed a lighter colour and an higher hue angle, while those of the second group had a darker colour and a lower hue angle.

Il consumatore attribuisce grande importanza al colore della carne nel momento dell'acquisto, in quanto lo associa alla freschezza ed alla salubrità del prodotto. Ne deriva, dunque, che la valutazione del colore è un aspetto di notevole importanza nell'industria della carne. La valutazione può essere effettuata tramite analisi strumentali e sensoriali. I metodi strumentali, basati sull'utilizzo di colorimetri e spettrofotometri, sono oggettivi, precisi di impiego rapido, sono svincolati dalle condizioni ambientali di illuminazione, forniscono risultati ripetibili ed esprimono il colore sottoforma di indici numerici, a volte non facilmente comprensibili da parte delle persone comuni ed, inoltre, non danno indicazioni in termini di accettabilità o di preferenza da parte dell'individuo per un determinato colore. I metodi sensoriali presentano l'indubbio vantaggio di fornire risultati strettamente connessi con l'apprezzamento del colore da parte del consumatore. Possono essere applicati avvalendosi di panel cosiddetti affettivi, costituiti da un numero elevato di comuni individui, oppure analitici, formati da un piccolo numero di valutatori appositamente selezionati ed addestrati. Entrambi i metodi sensoriali presentano però svantaggi di tipo organizzativo e, tra l'altro, i test di valutazione non sono rapidi. A questo riguardo, va tenuto in considerazione che, rispetto ad altri prodotti, il colore della carne è instabile ed è soggetto a variazioni dovute ad attività enzimatiche ed alle condizioni ambientali. Sulla base di questi presupposti, lo scopo di questa ricerca è stato quello di accertare la possibilità di valutare il colore su immagini fotografiche, ottenute in condizioni di ripresa standardizzate, anziché sulla carne fresca. In altri termini, si è inteso ¿fissare¿ il colore della carne in un preciso momento, concomitante con quello della misurazione strumentale. E' chiaro che, qualora questa tecnica fornisca risultati soddisfacenti, l'esame di un'immagine fotografica è svincolata da costrizioni temporali, come invece accade con la valutazione della carne tal quale. Tenuto conto di queste considerazioni, il lavoro si è sviluppato attraverso le seguenti fasi: è stato misurato, tramite colorimetro, il colore di 6 campioni di carne bovina (muscolo longissimus thoracis) acquistati al dettaglio; è stata effettuata la ripresa fotografica dei campioni di carne, secondo una modalità operativa precedentemente definita; ad un panel di consumatori è stato richiesto, in primo luogo, di esprimere un giudizio di gradimento relativo al colore dei campioni ed, in secondo luogo, di abbinare le immagini fotografiche ai campioni di carne; sono stati messi in relazione i risultati strumentali con quelli sensoriali. I rilievi strumentali hanno permesso di individuare due gruppi di carni, ciascuno di tre campioni con caratteristiche colorimetriche differenti. Il primo comprendeva le carni con un colore chiaro ed un angolo di tinta elevato, mentre nel secondo gruppo rientravano le carni di colore più scuro e con un angolo di tinta inferiore. Sostanzialmente i risultati dell'analisi sensoriale hanno confermato questa situazione; tuttavia, i campioni di carne appartenenti a ciascuno dei due gruppi sono stati spesso confusi tra loro. A questo riguardo va sottolineato che le differenze di colore, nell'ambito di ciascun gruppo, erano minime e, pertanto, non facilmente individuabili. Conseguentemente, sono sorte alcune difficoltà anche nell'abbinamento tra campione di carne tal quale ed immagine fotografica. Ciò chiama in causa la sensibilità e la capacità percettiva innata differente da individuo ad individuo. Ne deriva quindi, come ulteriore sviluppo del lavoro, l'ipotesi di ricorrere ad un panel di valutatori selezionati ed addestrati e, pertanto, dotati di capacità discriminatorie superiori.