caratterizzazione compositiva di formaggi sardi a latte misto di pecora e capra

Sardinia is the Italian region with the highest density of sheep and goat population, with a sheep population of about 3.5 million head, 47% of the national heritage, and a goat population of about 235 000 animals representing 25% of assets national. It follows that the production of sheep and goat milk is the highest in Italy with delivery to dairies around 3.2 million tons for sheep milk and 90 000 tons for the goat milk. The dairy sector and in particular the products of sheep and goats in Sardinia is therefore a particularly important role in the regional socio-economic sector. In general, two types of milk are processed individually although it is widely their mixture in order to reduce the types of products and absorb small productions especially for goat milk. The purpose of this study was therefore to assess the effect of this mixture of milk's from the two species could play in the production of a type of pecorino cheese. To this end were made in July 2010 five cheesemaking using different percentages of sheep and goat milk(100% sheep, 70% sheep, 50% sheep, 30% sheep and 100% goat). The cheesemaking were repeated three times at 7 days apart. The analysis covered the boiler of milk, curd and cheese at 3, 15, 30 and 60 days of ripening. These samples were evaluated on the macro-components (fat, protein, lactose, humidity, salts, total nitrogen and soluble nitrogen) and proteolysis by polyacrylamide gel electrophoresis (urea-PAGE). The results showed some macro-components (fat and protein) of significant differences between the products directly related to the type of milk used in cheese-making, and for the casein composition does not appear to be any differences attributable to the milk used. Will therefore require further studies to confirm these results in other periods of lactation and to evaluate the evolution of casein highlighted for the first time on this type of cheese.

La Sardegna è la regione italiana con la maggiore densità di popolazione ovina e caprina, con una popolazione ovina di circa 3,5 milioni di capi pari al 47% del patrimonio nazionale ed una popolazione caprina di circa 235 mila capi pari al 25% del patrimonio nazionale. Ne consegue che anche la produzione di latte ovino e caprino è la più alta d'Italia con una consegna ai caseifici di circa 3,2 milioni di quintali per il latte di pecora e di 90 mila quintali per il latte di capra. Il settore lattiero-caseario ed in particolare quello dei prodotti di origine ovi-caprina riveste quindi per la Sardegna un ruolo di particolare importanza nel contesto socio-economico regionale. In genere le due tipologie di latte vengono trasformate singolarmente benché sia molto diffusa la loro mescolanza al fine di ridurre le tipologie di prodotti ed assorbire piccole produzioni soprattutto di latte di capra. Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello di valutare l'effetto che questa mescolanza di latti provenienti dalle due specie potesse avere ai fini della produzione di un formaggio di tipologia pecorino. A questo scopo sono state effettuate nel mesi di luglio 2010 cinque caseificazioni utilizzando differenti percentuali di latte di pecora e di capra (100% pecora, 70% pecora, 50% pecora, 30% pecora e 100% capra). Le caseificazioni sono state ripetute tre volte a distanza di 7 giorni l'una dall'altra. Le analisi hanno riguardato i latti di caldaia, la cagliata ed il formaggio a 3, 15, 30 e 60 giorni di stagionatura. Sui suddetti campioni sono stati valutati i macrocomponenti (grasso, proteine, lattosio, umidità, sali, azoto totale e azoto solubile) nonché la proteolisi mediante elettroforesi su gel di poliacrilammide (urea-PAGE). I risultati ottenuti hanno evidenziato per alcuni macrocomponenti (grasso e proteine) delle differenze significative fra i prodotti direttamente correlabili alla tipologia di latte utilizzato nella caseificazione mentre per la composizione caseinica non si sono evidenziate differenze ascrivibili al latte utilizzato. Saranno quindi necessari ulteriori studi per confermare questi risultati in altri periodi di lattazione e valutare l'evoluzione caseinica evidenziata per la prima volta su questa tipologia di formaggio.