Acquafaba: tra sostenibilità e innovazione, gli usi nelle produzioni alimentari

Aquafaba is the liquid obtained from cooking legumes, long considered a waste but recently valorized for its technological properties and applications in the food sector. It is a versatile, inexpensive and sustainable ingredient that fits into the context of food waste reduction and by-product valorization. Composed of about 95 percent water, aquafaba owes its functional properties to a small percentage of dry matter consisting mainly of protein, carbohydrates, and saponins. These elements give it emulsifying, gelling and foaming capabilities, making it particularly useful as an egg substitute. Several factors influence its quality and functionality: cooking methods (ultrasonic or pressure cooking), whipping time, pH, and different preservation techniques. From an application point of view, three case studies concerning the production of mayonnaise, cake, and vegan yogurt are analyzed. The application examples show how aquafaba can effectively replace eggs, in the case of mayonnaise and cake, or milk protein, in the case of yogurt, ensuring acceptable results in terms of texture, stability and consistency. Nutritionally, aquafaba differs from eggs in the absence of cholesterol and saturated fat, making it more suitable for consumers with special needs, such as hypercholesterolemia. It also poses fewer microbiological risks than animal-derived ingredients. However, the use of aquafaba is not yet widespread, mainly due to the lack of standardization in production. Further research and empirical evidence are useful to better understand its potential, increase its consumer acceptability, and use it industrially.

L’aquafaba è il liquido che si ottiene dalla cottura dei legumi, per lungo tempo considerato uno scarto ma recentemente valorizzato per le sue proprietà tecnologiche e applicazioni nel settore alimentare. Si tratta di un ingrediente versatile, economico e sostenibile, che si inserisce nel contesto della riduzione degli sprechi alimentari e della valorizzazione dei sottoprodotti. Composta per circa il 95% da acqua, l’aquafaba deve le sue proprietà funzionali a una piccola percentuale di sostanza secca costituita principalmente da proteine, carboidrati e saponine. Questi elementi le conferiscono capacità emulsionanti, gelificanti e schiumogene, rendendola particolarmente utile come sostituto delle uova. Diversi fattori ne influenzano la qualità e funzionalità: metodi di cottura (a ultrasuoni o a pressione), tempo di montatura, pH e le diverse tecniche di conservazione. Dal punto di vista applicativo, sono analizzati tre casi studio riguardanti la produzione di maionese, torta e yogurt vegano. Gli esempi applicativi mostrano come l’aquafaba possa sostituire efficacemente le uova, nel caso della maionese e della torta, o le proteine del latte, nel caso dello yogurt, garantendo risultati accettabili in termini di consistenza, stabilità e texture. Dal punto di vista nutrizionale, l’aquafaba si distingue dalle uova per l’assenza di colesterolo e grassi saturi, risultando più adatta a consumatori con esigenze particolari, come l’ipercolesterolemia. Inoltre, presenta minori rischi microbiologici rispetto agli ingredienti di origine animale. Tuttavia, l’uso dell’aquafaba non è ancora diffuso su larga scala, soprattutto a causa della mancata standardizzazione in fase di produzione. Ulteriore ricerca e prove empiriche risultano utili per comprenderne al meglio le potenzialità, aumentarne l’accettabilità da parte dei consumatori e utilizzarla industrialmente.