Utilizzo della proteina di patata durante il processo di chiarifica dei vini

The paper considers various aspects regarding plant-based proteins used in the clarification process. Initially, were indicated the main factors that have led to the growing use of plant-based clarification agents, as opposed to animal proteins, these include: the BSE epidemic, the increase in vegetarian/vegan consumers, and the ability of some products to cause allergies. Among the numerous plant proteins that have been studied, it emerged that the one deriving from the potato is considered better in terms of oenological performance; these properties have been better analyzed in the case studies described in the thesis. In the case studies, patatin, the main protein of potatoes, was compared with other animal-based clarifying agents such as gelatin, egg albumin, isinglass, and potassium caseinate and numerous positive characteristics of patatin were observed, such as: the ability to remove phenols and tannins, reducing astringency, not to cause any impoverishment of the chromatic properties of the wine and to positively influence sensory perceptions, this is valid for red wines. In the last case study, the effect of patatin on musts obtained from white grape varieties was analyzed and the results showed that patatin can be considered a valid alternative to animal proteins thanks to the good flocculant activity, the ability to inhibit browning and the characteristic of not causing any allergy risk for humans.

All’interno dell’elaborato sono stati presi in considerazione diversi aspetti riguardanti le proteine di origine vegetale utilizzate per il processo di chiarifica. Inizialmente sono stati indicati i principali fattori che hanno portato ad una diffusione sempre maggiore degli agenti chiarificati di origine vegetale, a sfavore di quelli di origine animale, tra questi individuiamo: l’epidemia di BSE, l’aumento di consumatori vegetariani/vegani e la capacità di alcuni prodotti di causare allergie. Tra le numerose proteine vegetali che sono state studiate, è emerso che quella derivante dalla patata, è considerata migliore in termini di performance enologiche; tali proprietà sono state meglio analizzate nei casi studio descritti all’interno dell’elaborato. Dai casi studio descritti, la patatina, ossia la principale proteina della patata, è stata confrontata con altri agenti chiarificanti di origine animale, come: gelatina, albumina d’uovo, colla di pesce e caseinato di potassio e si sono osservate numerose caratteristiche positive della patatina, come la capacità: di rimuovere i fenoli e i tannini, riducendo l’astringenza, di non provocare alcun depauperamento delle proprietà cromatiche del vino e di influenzare positivamente le percezioni sensoriali, ciò è valido per i vini rossi. Nell’ultimo caso studio, invece, è stato analizzato l’effetto della patatina su mosti ottenuti da uve a bacca bianca ed è risultato che la patatina può essere considerata una valida alternativa alle proteine animali grazie alla buona attività flocculante, alla capacità di inibire l’imbrunimento e alla caratteristica di non provocare nessun rischio allergologico per gli esseri umani.